Características de la leche de búfalo

Múltiples son los factores que participan en el potencial de productividad láctea del ganado búfalos, los cuales pueden dividirse en tres grandes grupos:

• Endógenos de naturaleza genética,
• Ambientales y de nutrición,
• Externos de productividad, independientes de la constitución individual definida y propia de 8 la raza lechera; se refieren a signos externos locales morfológicos propios de la inspección y palpación de las glándulas mamarias.

Los minerales presentes en la leche son de gran importancia puesto que de ellos dependen propiedades como estabilidad al calor y capacidad de coagular.

Su contenido puede variar debido a numerosos factores como raza, período de lactación, clima, estación del año, composición de la dieta y contaminación del suelo.

La composición físico química de la leche de búfala ha sido estudiada principalmente en países como India, Italia, Bulgaria, Brasil y Venezuela, y se ha determinado que presenta una gran variabilidad incluso dentro de la misma raza y país.

Entre otros, los factores que la afectan son la raza, la etapa de lactancia, el número de partos, la alimentación y las condiciones ambientales (Almaguer, 2007).

El potencial productivo de la leche de búfalo es inferior al de las vacas Holstein; en condiciones de manejo extensivo una búfala produce aproximadamente 5 Litros de leche/día, lo cual es suficiente para la elaboración de 1 kg de queso, a diferencia de los 8 litros de leche de vaca necesarios. La razón de esta diferencia se debe a que la leche de búfala tiene un mayor contenido de grasa, proteínas y minerales.

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En tanto, en condiciones de campo se pueden observar rendimientos que oscilan entre 7 y 12 l/día. Las búfalas tienen una producción de leche prolongada, que puede llegar hasta los 7 meses, etapa de destete de las crías.

Otro aspecto destacable es el color de la leche, que es absolutamente blanco, debido a la presencia de vitamina A que es incolora, a diferencia de la leche de vaca
que contiene provitamina A (caroteno), que le da un color más amarillo.

La leche de búfala es excelente para la elaboración de productos lácteos, aunque debe ser diluida para utilizarse como bebestible debido a su alta concentración. Destacan, por ejemplo, quesos mozzarella, frescos y madurados, además de dulces y  natilla. Por su alta calidad, sabor y apariencia estos productos son muy cotizados en el mercado (Almaguer, 2007).

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La leche es dulce y contiene tres veces más materia grasa que la leche de bovino (6 a 16%); la producción diaria (7 a 12 l) es equivalente a 21-36 l de leche bovina, dado su tenor graso, y aporta entre 30 y 40% más de calorías que la leche de vaca. Comparada con esta última, las propiedades de la leche de búfalo son:

• Menor cantidad de agua,
• Mayor proporción de proteínas (caseína, albúminas y globulinas),
• Menor cantidad de colesterol (17 a 24 % menos),
• Menor cantidad de lactosa, levemente,
• Fuente de vitamina A,
• Menor cantidad de sales minerales, Na, Cl y K.

El Cuadro 1 compara la leche de búfala con la de otras especies; se observa su rendimiento.

La búfala de pantano está considerada como una especie poco lechera y se utiliza principalmente como animal de tiro, aunque es posible que su potencialidad esté subestimada.

En Filipinas, hembras criando han producido entre 300 y 800 kg de leche en períodos de 180 a 300 días.

En otra experiencia, en Tailandia se seleccionaron y criaron búfalas de pantano para la producción de leche, las cuales arrojaron rendimientos de 3 a 5 kg/día, en lactancias de 305 días.

Por ello, no es una utopía la selección y amansamiento de búfalas de los rebaños de pantano para destinarlas a producción lechera (Almaguer, 2007).

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