Existe diferencia entre huevos criollos y huevos industriales? – Zootecnia y Veterinaria es mi Pasión
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Existe diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

COMPARACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y SENSORIAL DE HUEVOS DE CAMPO, ORGÁNICOS Y COMERCIALES

 

Muchas notas de Blogeer hemos visto donde hacen comparaciones de los huevos de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y huevos de gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los animalistas.

Muchas de estas notas no están soportados por estudios o investigaciones serias que realicen el método científico para probas dichas hipótesis, sin embargo me he encontrado con un articulo de La Revista Salud Pública y Nutrición Faspyn publicado en el 2009  por los autores Vilma Quitral, María Luisa Donoso y Natalia Acevedo.

Se utilizaron huevos de diferentes procedencias: Huevos de Campo, Huevos Orgánicos y Huevos Comerciales, con el fin de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

Se realizo análisis de composición quimica a través de le método proximal, Análisis de Perfil de Textura de emulsiones, Evaluación  sensorial y contenido de grupos sulfhidrilos.

Resultados

En la siguiente Tabla se observa que el peso promedio de los huevos varía según la procedencia, los huevos comerciales presentaron mayor peso que los huevos orgánicos y de campo. La densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad. .

Tabla 1. Peso y densidad de huevos.

Huevos de campo Huevos  orgánicos Huevos  comerciales
Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00
Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030

 

Los huevos de campo tienen mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la Tabla 2) , lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas. Tanto en los huevos de campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, lo que en los huevos orgánicos no es así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema.




Tabla 2. Componentes del huevo (en porcentajes)

Huevos de campo Huevos  orgánicos Huevos  comerciales
Yema 27.64 30.46 28.09
Clara 55.29 56.69 57.56
Cáscara 17.07 12.85 14.34

 

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.




El análisis químico o composición nutricional realizado en la clara se presenta en la Tabla 3,  el resultado indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

Tabla 3. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
Humedad 86.5 87.8 87.3
Proteínas 12.0 11.1 10.8
Proteínas (base seca) 88.9 91.0 85.0
Lípidos 0.1 0.1 0.1
Lípidos (base seca) 0.74 0.82 0.79
Cenizas 0.3 0.2 0.3
E.N.N 1.1 0.8 1.5

 

La composición de la yema de huevo se presenta en la Tabla 4 y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.

Tabla 4. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos

muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
Humedad 45.1 47.1 47.1
Proteínas 16.6 16.2 15.5
Proteínas (base seca) 30.2 30.6 29.3
Lípidos 36.9 35.1 36.0
Lípidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4

De los análisis realizados en huevo entero (ver Tabla 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y  el mayor contenido de proteínas de huevos de campo.

Tabla 5.  Análisis químico proximal realizado a huevos enteros

 

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos  comerciales
Humedad 72.8 73.6 74.0
Proteínas 13.5 12.9 12.4
Lípidos 12.3 12.3 12.0
Cenizas 0.6 0.6 0.5
E.N.N 0.8 0.6 1.1

De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 6, las proteínas de huevos de campo y orgánicos  se encuentran más integras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.

Tabla 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH)  de huevos

Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
m moles SH/g proteína 33.0 35.1 91.4

 

Handa y colaboradores (30) determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las  muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas.




Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo. Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara  y menor  de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. Con referencia al  análisis centesimal se concluye que los huevos de campo tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad. El análisis realizado en la clara indica que los  huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca). Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas. Y por último que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Articulo Completo aqui

Mi Opinion

Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos orgánicos, el articulo no me muestra los valores estadísticos para poder aceptar o rechazar la Hipótesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustaría ver un análisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio multiples para decidir cual es la inferencia estadística. Pero por fin veo las primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema controversial al que nos hemos demorado para aclarar tantas hipótesis planteadas alrededor del consumo de huevos criollo.

Ojala podemos ver próximamente un estudio con mayor uso de métodos estadísticos sobre este tema.

Zootecnista con Maestría en administración, Docente Universitario.

4 Comments

  1. José Rosario

    2 Abril, 2017 - 9:04 am
    Reply

    Lo criollo no lo define el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en función del alimento, en realidad no se a que llaman huevos de campo y/u órganicos ( los últimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.

  2. Damian Jara

    7 Junio, 2017 - 3:18 pm
    Reply

    seria bueno que se realice también un estudio sobre la carne de pollo.

  3. ROLANDO CEPEDA

    11 Junio, 2017 - 9:22 pm
    Reply

    Comparto la opinión de José Rosario. Más sin embargo las características organolepticas de los huevos criollos ( definidos por raza) muestran diferencia en la práctica. Sino pregunten a los consumidores.

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