La leche de cabra, es considerada como el alimento más completo que existe en la naturaleza, principalmente por el valor biológico de sus constituyentes. Una definición común es “la leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de la glándula mamaria, cuya finalidad básica es alimentar a su cría durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas,  de  tal  manera  que  la  leche  de  cada  especie  animal  representa  el  alimento balanceado y propio para sus correspondientes crías” (SAGARPA, 2005).

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La  leche  de  cabra  es  un  líquido  blanco  mate  (por  la  ausencia  de  carotenos)  que mantiene  en  emulsión  lípidos  en  glóbulos  grasos,  en  suspensión  caseínas  ligadas  a  sales minerales no disueltas y en solución sales minerales, proteínas solubles y lactosa (Buxadé, 1996).

Consumo y subproductos de la leche de cabra 

Aproximadamente, la décima parte de la leche que se consume en el mundo, proviene de la cabra, y para algunos países, es la única fuente láctea; sin embargo, es común que cuando se habla de leche generalmente se asocia con la obtenida de las vacas, sin pensar que la leche de otras especies como la cabra y la oveja han sido utilizadas desde hace miles de años como alimento en diversas formas (Gómez, et. al., 2009).

La mayor parte del consumo de leche de cabra es reflejada por el número de animales que existen en cada país, región o continente. Páez, et. al., 1997, menciona a la India en primer lugar, África en segundo, Europa en tercero, marcando que existen grandes diferencias en el hábito  de  consumo  de éste producto entre los continentes, encontrando que en los países asiáticos y africanos se acostumbra tomar la leche en forma líquida o fluida, mientras que en Europa y América es más común su consumo en forma de quesos de diversos tipos.

A lo anterior se debe agregar que la demanda de quesos finos elaborados con leche de cabra se incrementa en países asiáticos con mayor poder adquisitivo.

En México, el consumo de leche de cabra es generalmente en forma de quesos frescos y dulces regionales. En el norte del país, los consumidores son personas que por tradición familiar llevan mucho tiempo alimentándose con leche de cabra y sus derivados; se piensa que la baja ingesta se explica por el sabor “fuerte” del producto, lo que puede hacer poco atractivo o apetecible su uso en niños y adultos.

El consumo de leche en forma líquida en el país es escaso, se realiza por los productores y/o trabajadores directamente en el establecimiento de ordeña y, la mayoría de las veces sin pasteurización (Hernández, 2005).

Criterios organolépticos y propiedades físicas de la leche caprina.

La leche de cabra es considerada uno de los alimentos más completos, digestibles y asimilables por el organismo. No obstante, existe una gran variación en su composición debido a que se ha observado que ésta es influenciada por factores genéticos como raza o cruzas; características individuales; aspectos fisiológicos como la etapa de lactación y aspectos ambientales tales como manejo, clima y composición de los alimentos (Hernández, 2005).

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Color de la leche de cabra 

Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene carotenos, por ende la tonalidad blanca.

Olor de la leche de cabra

Recién ordeñada la leche presenta un olor neutro, al final de la lactancia aparece el olor denominado cáprico.

Sabor de la leche de cabra 

Agradable y dulce, particular de esta leche. La leche de cabra recién ordeñada tiene un  sabor  neutro;  por  el  contrario, después  de haber  sido  almacenada  en  frío, adquiere un sabor característico

Aspecto de la leche de cabra

 limpio y sin grumos. Además, el mismo autor señala que las principales propiedades físicas de la leche caprina son las siguientes:

Acidez  de la leche de cabra 

Se expresa en grados Dornic (un grado Dornic equivale a 0.1 mg de ácido láctico por litro de leche), y en el momento del ordeño, su valor oscila entre 14 y 16°D. Esta acidez está en función del periodo de lactación, pues ella depende del contenido de caseína, sales minerales e iones. Al final de la lactación, la acidez, asociada a la riqueza de caseína, es de 16 a18°D.

Densidad de la leche de cabra 

Medida  a  20°C  oscila  entre  1.026  y  1.042  g/ml.  Estos  valores  dependen principalmente de dos factores: el contenido de extracto seco y la concentración de materia grasa; su valor disminuye cuando aumenta la concentración de grasa.

Punto de congelación de la leche de cabra 

Se utiliza para la detección del aguado de la leche por crioscopia, únicamente en leches frescas no acidificadas. El punto de congelación de la leche de cabra es más bajo que el de vaca, siendo respectivamente de -0.580°C y de -0.555°C; el aguado eleva el punto de congelación hacia cero.

pH de la leche de cabra 

Presenta Juna reacción iónica próxima a la neutralidad (6.3 a 6.8).

Tensión superficial de la leche de cabra 

Medida por el método del anillo de Nouy a 20°C es de 52 dinas/cm para la leche entera y de 55.9 dinas/cm para la leche desnatada.

Viscosidad de la leche de cabra 

su  valor  disminuye  al  aumentar  la  temperatura  y  va  de  1.288  a  1.585 centipoises a 27°C.

Composición química de la leche de cabra 

Según  Buxadé,  1996,  los  componentes más  importantes  de  la leche  se  reducen  a la materia grasa, a las fracciones nitrogenadas, a la lactosa y finalmente a las vitaminas y minerales, a continuación se describen:

Materia grasa.

El 98.5% de los lípidos de la leche de cabra son triglicéridos, el 0.5-1% está formado por fosfolípidos ligados principalmente en la membrana de los glóbulos de grasa y el 1% son lípidos insaponificables (también insolubles en agua). Gómez, et. al., 2009, menciona que la composición de los fosfolípidos es la siguiente:

Las sustancias insaponificables son insolubles en agua, y representan el 1% de la materia grasa total, esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles (colesterol principalmente, con un rango de 10 a 20 mg/100 ml) (Gómez, et. al., 2009).

En cuanto al tamaño de sus glóbulos, la leche caprina presenta una proporción mayor de tamaño muy reducido (3.4 micras), estando el 76% de dichos glóbulos comprendidos entre 2 y 3.9  micras.

 Esta  característica  permite  que  al  ser  consumidos,  las  enzimas  digestivas  los desintegren de forma más completa amentando su digestibilidad, por ello, la leche de cabra se utiliza para el tratamiento de gran cantidad de pacientes con mala absorción nutricional, que sufren  de  quiluria,  esteatorrea,  hiperlipoproteinemia  y  en  casos  de  resección  intestinal, problemas coronarios, como alimentación de bebés prematuros, niños con epilepsia, cistitis fibrosa y cálculo biliar.

Se menciona además, que la leche de cabra no contiene aglutinina, que es una proteína cuya función es la de agrupar a los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño (Buxadé, 1996).

La leche de cabra, posee características únicas para elaborar queso, ya que su grasa contiene mayor número de ácidos grasos de cadena corta que intervienen en el sabor del mismo, destacando  niveles  elevados  de  los  ácidos:  butírico,  caproico,  caprílico  y  cáprico,  lo  cual  le permite tener una inigualable habilidad metabólica para proveer energía, así como también permitir disminuir el colesterol en el suero, auxiliando a la salud de los consumidores (Gómez, et. al., 2009).

Se  ha  encontrado  que  los  ácidos  grasos  y  consecuentemente  la  grasa,  son  los componentes de la leche que más se observan influenciados por la alimentación de los animales, pues se modifican al cambiar los ingredientes de la ración que se les ofrece.

La disminución del nivel energético ingerido reduciendo la cantidad de heno y manteniendo estable la cantidad de alimentos concentrados consumidos, permite que disminuya la producción de leche de la cabra, de materia grasa  y  de  compuestos nitrogenados,  y que  se  eleve  el  porcentaje de  ácidos  grasos cortos (Hernández, 2005).

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Materias nitrogenadas de la leche de cabra.

Las proteínas de la leche de cabra y la de vaca son similares, lo cual implica ventajas nutricionales parecidas; sin embargo, la concentración elevada de proteínas en la leche de vaca puede ocasionar una sobrecarga y como consecuencia una deshidratación hipertónica (Hernández, 2005).

En la leche de cabra se distinguen dos grupos de compuestos nitrogenados: las proteínas totales  (91-94%)  y  las  sustancias  nitrogenadas  no  proteicas  (6-9%). Dentro  de  las  proteínas lácteas (totales) destacan las caseínas (complejo de proteínas fosforadas, insolubles y que precipitan  por  medio  del  cuajo)  con  un valor  de  25  g/L  de  leche  y  las  proteínas  solubles (formadas por albúminas y globulinas y que precipitan por calor) (Agraz, 1989).

La mayoría de las proteínas en la leche tienen influencia directa sobre las propiedades fisicoquímicas de la misma, así como en las cualidades de sus subproductos, particularmente del queso.

Se sabe que las caseínas presentan variantes genéticas provenientes de la expresión de seis genes  que  se  traducen  en  proteínas con estructuras muy específicas, tales como la  – lactoalbúmina y la lactoglobulina que, en los rumiantes, constituyen las mejores proteínas del suero de la leche y, en cuatro caseínas: s1, s2,  y ; estas caseínas son los elementos proteicos de las micelas (Luquet, 1991).

Los genes que codifican para estas caseínas, se encuentran en el locus Cn localizado en el cromosoma 4, esto tanto en bovinos como en caprinos, así como las principales características estructurales de las proteínas que se sintetizan a partir de ellos, como por ejemplo, el número de aminoácidos y grupos fosfato (Luquet, 1991).

Dentro de las sustancias nitrogenadas no proteicas se encuentra la urea con un valor de 65%, aminoácidos libres (17%), 2% de creatinina, 0.8% de amoniaco y 0.6 de ácido úrico (Gómez, et. al., 2009).

Lactosa.

Es el hidrato de carbono más importante de la leche, tiene un poder edulcolorante bajo. Este disacárido es hidrolizado en glucosa y galactosa por la enzima lactasa presente en las células epiteliales que tapizan el interior del tubo digestivo de los mamíferos. La glucosa es el monosacárido resultante de esta hidrólisis el cual es absorbido a nivel de los eritrocitos (Murray, 2001).

La lactosa debido a la acción enzimática bacteriana fermenta, dando como resultado ácido láctico, anhídrido carbónico, alcohol, ácidos propiónico y butírico y otros compuestos, que ocasionan la coagulación de la leche, que en el caso de la producción de queso, le conferirán parte de su aroma y sabor. El contenido de lactosa de la leche de cabra es parecido al de la leche bovina, fluctuando entre 44 a 47 g/L (Buxadé, 1996).

Vitaminas y minerales.

La leche de cabra contiene varios minerales en concentraciones suficientes para cubrir las necesidades diarias del recién nacido; sin embargo, no cubre las vitaminas E, C, ácido fólico (la carencia de éste conduce a anormalidades estructurales y funcionales del epitelio del intestino delgado) y B12, tampoco ciertos minerales como hierro, cobre y selenio, este último implicado en la actividad de la enzima glutatión peroxidasa (implicada en la reducción de radicales libres) (Murray, 2001).

Los minerales representan una pequeña fracción de la leche de cabra, de 5 a 8 g/L. Desde el punto de vista tecnológico, el calcio y el fósforo (con contenidos de 140-200 y de 75-150 mg/100 ml, respectivamente) son los minerales más importantes, porque intervienen en el proceso de coagulación, en los equilibrios salinos, en la aptitud de la leche a la ultrafiltración y en su estabilidad frente al calor (Buxadé, 1996).

El siguiente cuadro refleja la composición de la leche de cabra en 100 ml en cuanto a vitaminas y minerales:

La presencia de enzimas ha sido poco estudiada en la leche de cabra; las que se muestran con mayor frecuencia son laxantina-oxidasa, aunque en menor grado que en la leche de vaca; la alcalina  fosfatasa, también  con niveles bajos, y se duda de la existencia de peroxidasas. La actividad de la lipasa es la tercera parte que en la de vaca. Son mínimas las cantidades de lisozima y ribonucleasas. En el calostro se han detectado dos enzimas involucradas con la síntesis de las glicoproteínas (Gómez, et. al., 2009).