Publicado por Diferencia entre huevos criollos, orgánicos y huevos industriales
Antecedentes.
Muchas notas hemos visto donde hacen comparaciones entre huevos criollos y huevos industriales, donde los criollos son de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y los industriales de gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los defensores de animales.
Muchas de estas notas y publicaciones no están soportados por estudios o investigaciones científicas que comprueben dichas hipótesis, sin embargo me he encontrado con un artículo de La Revista Salud Pública y Nutrición Faspyn publicado en el 2009 realizado por Vilma Quitral, María Luisa Donoso y Natalia Acevedo
Si has trabajado este tema nos puedes hacer llegar para diferenciarlo.
Las personas tanto del campo como a nivel urbano tambien generan debate sobre cual es mejor entre huevos criollos y huevos industriales tratando de establecer diferencias entre cualidades nutricionales y físicas.
Gran parte de la información relacionada con estas diferencias nutricionales ha establecido, que la calidad del huevo se modifica según el sistema de alimentación de las gallinas ponedoras.
En este sentido entre mayor calidad alimenticia reciba la gallina en su dieta, esta tendrá mayor potencial productivo y por ende mejor calidad nutricional en el huevo.
La mayoría de las ponedoras comerciales tienen una alimentación ideal en cuanto a los requerimientos de producción, contrario a las gallinas “criollas” que son generalmente alimentadas con maíz y otros granos como el arroz.
Algunas personas piensan que la calidad nutricional del huevo está relacionado al color de la yema, siendo esta superior en los huevos criollos que presenta una coloración naranja rojiza, mientras que en los huevos comerciales es naranja clara.
Este suceso es otra equivocación potencial para establecer un valor nutricional puesto que la diferencia del color radica en el nivel de carotenos y pigmentos que son absorbidos por el animal, estos al encontrarse en mayor medida en el maíz que en los concentrados comerciales muestra un color potencialmente diferente entre los dos tipos de huevo.
Ahora miremos este estudio que muestra algunos datos interesantes pero que aún queda una mala sensación de certeza al no utilizar inferencia estadística del estudio.
También te puede interesar Pueden las gallinas ponedoras poner dos huevos al dia?
Metodología del estudio.
La investigación se centró en analizar huevos de diferentes procedencias como pueden ser:
- Los huevos de Campo
- Huevos Orgánicos
- Y los Comerciales
La finalidad fue de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.
Se realizó análisis de composición química a través del método proximal, Análisis de Perfil de Textura de emulsiones, Evaluación sensorial y contenido de grupos sulfhidrilos.
Resultados del estudio de las diferencias entre huevos criollos y huevos industriales.
El peso de los huevos en las tres clases analizadas varió como se puede observar en el cuadro 1.
Los huevos comerciales presentaron mayor peso que los huevos orgánicos y a los criollos o de campo, mientras que la densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad.
Cuadro 1. Peso y densidad de huevos.
| Tipos de Huevos | De campo. | Orgánicos. | Comerciales. |
| Peso promedio (g) | 49.93 | 54.99 | 59.00 |
| Densidad (g/ml) | 1.031 | 0.995 | 1.030 |
Los huevos criollos presentaron mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la cuadro 2), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas.
Tanto en los huevos criollos o campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, mientras que en los huevos orgánicos no fue así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema.
Cuadro 2. Componentes del huevo (en porcentajes)
| De campo | Orgánicos | Comerciales | |
| Yema | 27.64 | 30.46 | 28.09 |
| Clara | 55.29 | 56.69 | 57.56 |
| Cáscara | 17.07 | 12.85 | 14.34 |
De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.
El análisis químico o composición nutricional realizado en la clara se presenta en la Cuadro 3, el resultado indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra.
En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.
Cuadro 3. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos
| (g/100g muestra) | De campo | Orgánicos | Comerciales |
| Humedad | 86.5 | 87.8 | 87.3 |
| Proteínas | 12.0 | 11.1 | 10.8 |
| Proteínas (base seca) | 88.9 | 91.0 | 85.0 |
| Lípidos | * 0.1 | 0.1 | + 0.1 |
| Lípidos (base seca) | 0.74 | 0.82 | 0.79 |
| Cenizas | 0.3 | 0.2 | 0.3 |
| E.N.N | 1.1 | 0.8 | 1.5 |
La composición de la yema de huevo se presenta en el cuadro y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, sólo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.
Cuadro 4. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos
| muestra) | De campo | Orgánicos | Comerciales |
| Humedad | 45.1 | 47.1 | 47.1 |
| Proteínas | 16.6 | 16.2 | 15.5 |
| Proteínas (base seca) | 30.2 | 30.6 | 29.3 |
| Lípidos | 36.9 | 35.1 | 36.0 |
| Lípidos (base seca) | 67.2 | 66.4 | 68.1 |
| Cenizas | 1.2 | 1.3 | 1.0 |
| E.N.N | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
De los análisis realizados en huevo entero (ver Cuadro 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo.
Tabla 5. Análisis químico proximal realizado a huevos enteros
| (g/100g muestra) | De campo | Orgánicos | Comerciales |
| Humedad | 72.8 | 73.6 | 74.0 |
| Proteínas | 13.5 | 12.9 | 12.4 |
| Lípidos | 12.3 | 12.3 | 12.0 |
| Cenizas | 0.6 | 0.6 | 0.5 |
| E.N.N | 0.8 | 0.6 | 1.1 |
De acuerdo a los resultados presentados en el cuadro 6, las proteínas de huevos de campo y orgánicos se encuentran más íntegras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.
Cuadro 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH) de huevos
| De campo | Orgánicos | Comerciales | |
| m moles SH/g proteína | 33.0 | 35.1 | 91.4 |
Handa y colaboradores determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas.
Conclusiones.
De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo.
Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara y menor de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema.
Con referencia al análisis centesimal se concluye que los huevos de campo o criollos tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad.
El análisis realizado en la clara indica que los huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca).
Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas.
Y por último que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor.
Mi Opinión.
Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos orgánicos, el articulo no me muestra los valores estadísticos para poder aceptar o rechazar la Hipótesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustaría ver un análisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio múltiples para decidir cuál es la inferencia estadística.
A pesar de los anterior por fin veo las primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema de controversia al que nos hemos demorado para aclarar tantas hipótesis planteadas alrededor del consumo de huevos criollo.
Ojala podamos ver próximamente un estudio con mayor uso de métodos estadísticos sobre este tema.
Como dice uno de los comentarios de este post, no se puede dejar de lado la carga parasitaria, para eso se deberían responder la pregunta si existen diferencias en las cargas parasitarias en las gallinas y cargas microbiológicas en los huevos.
Te recomiendo hacer las siguientes lecturas:
Consejos básicos para criar gallinas ponedoras
cría y levante de la gallina ponedora
Otros artículos relacionados.
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta información, no se podrá difundir en ninguna forma y por ningún medio ni virtual ni impreso excepto para uso privado.
Lo criollo no lo define el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en función del alimento, en realidad no se a que llaman huevos de campo y/u órganicos ( los últimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.
Comparto tu opinión amigo Jose
seria bueno que se realice también un estudio sobre la carne de pollo.
Comparto la opinión de José Rosario. Más sin embargo las características organolepticas de los huevos criollos ( definidos por raza) muestran diferencia en la práctica. Sino pregunten a los consumidores.
En mi experiencia es el sistema de manejo que da las características organolépticas.
excluyendo el color de cáscara propia de las criollas ; si crías, levantas y produces gallinas comerciales libres en el campo, sus huevos tienen las mismas cualidades organolepticas que los huevos de criollos.
Me parece interesante, no obstante me gustaría haber sabido las razas utilizadas en el estudio, ya que el tipo de cáscara se asocia a la raza. Por otra parte el tipo de alimentación del ave puede influir fuertemente en las características organolépticas del producto.
Interesante el artículo. Coincido con que lo Criollo es tema de raza, sin embargo, el factor alimenticio es influyente en el sabor del producto, por ello comparto la sugerencia de Ampliar trabajos en lo nutricional de la carne y características organolépticas.
Creo que de igual forma sería bueno saber si existen diferencias en las cargas parasitarias y microbiologicas, bueno también sería interesante para hacer más amplia la comparación
Buen punto Eduardo
Concuerdo
Interesante el estudio. Lastima que solo ven la nutrición desde la proteína y menosprecian valores tan importantes como vitaminas de complejo B , Otras vitaminas, minerales, presencia de antibióticos y otros parámetros que garantizarían una buena y justa comparación, Ya que un alimento sano y nutritivo no solo se define en proteína y humedad.
Estoy de acuerdo en que lo criollo tiene que ver con razas y alimentación, pero hay un factor que puede ser determinante y es el sistema de producción. En sistemas de producción alternativo en pastoreo se ofrece un mayor espacio a las aves, se mejora bienestar animal y esto puede influir en el valor biológico del producto final. Sería interesante medir la calidad del huevo teniendo en cuenta sistema de alojamiento en jaula, piso (de manera intensiva) y en pastoreo.
El artículo en cuestión no menciona la edad de las aves que se tomaron para el estudio, ya que el grosor de la cáscara influye directamente por la edad. Así mismo la estación del año y el lugar de donde se tomo el huevo de cada una de las aves. Ya que época cuando la temperatura sube las aves consumen mas agua que alimento.
La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….
La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….
el huevo de campo no solo proviene de animales criollos, si no tambien de otras razas; lo que hace diferente a estos huevos es que provienen de animales menos estresadas, que les da en sol el aire y ademas del alimento pueden consumir algunos insectos y piedritas que contribuyen a una mejor digestión, Por sus condiciones de producción pueden darse sus baños en la tierra, el estress de producción es mucho menor, que por lo tanto debe tener su efecto positivo en el producto huevo y probablemente en su carne.
Tal ves se necesiten mas análisis estadísticos para tomar una mejor opinión en cuanto que huevo es mejor entre los tres , pero sin lugar a duda la diferencia esta en el uso de agroquimicos y las posibles trazas que los huevos pueda llevar y lo perjudicial que estas puede ser para la salud de los consumidores, la queja de los que consumimos es el sabor a droga que en algunas ocasiones nos han sucedido y ese hecho es lo que hoy se reclama por lo tanto yo le apuesto a producir y consumir huevo de lo que hoy llamamos gallina feliz sea orgánico o huevo criollo orgánico ya que estos dos últimos evitan la utilización de agroquimicos a diferencia de los huevos producidos industrialmente que usan químicos y hormonas intensivamente .
Hola !
Pregunta: Es interesante ver cómo, si bates a punto de nieve un huevo de procedencia industrial de tienda, nunca alcanza este punto, siempre queda una base acuosa ( por qué?)
De otro lado, a mayor pureza, mayor nivel de punto de nieve… Esto sí sería interesante de explicar.
Alguien sabe?
¿& qué tal si los huevos comerciales son los más saludables pues al estar más “procesados” están más prevenidos o inmunizados contra las bacterias, los parásitos internos & todo el cochinero que trae consigo la falta de industrialización característica del método tradicionalista? Nada más por eso les hago más confianza a los comerciales.
el huevo orgánico tiene mejor sabor y menos uso artificial la gallinas no están estresadas como lo están enlas jaulas
Hola. Se poco sobre huevos de gallina por ello quisiera orientación sobre como diferenciar huevo de campo y huevo industrial y evitar el engaño en la compra.
Gracias y saludos.
Buenas Tardes Lo criollo, no es raza, se refiere ala rusticidad y a la crianza , todas las gallinas y especies animales, tienen gen del atavismo, es decir pueden regresar al su estado original, las aves comerciales, se pueden convertir en criollas
Interesante, aunque la revisión de un solo artículo no dice mucho. La revisión de varios artículos artículos más reciente arrojan resultados bastante interesantes:
– Los huevos de granja son de mayor tamaño e integran en la dieta de las gallinas semillas transgénicas, tiene un uso regular de antibióticos y ocasional de pesticidas, cuyas trazas pueden hallarse en los huevos.
– Los huevos orgánicos suelen ser más pequeños, no integran OMGs, antibióticos, pesticidas u hormonas, tener mayor cantidad de lípidos, proteínas y mayor balance de grasas omega-3 a grasas omega-6, importante para una dieta antiinflamatoria. Además de ser más ricos en elementos minerales como K, Na, Ca, Mg, P, Zn y Mn… mientras que en Fe, Cu y Se no hay diferencias significativas…
– numerosos estudios científicos han demostrado el escaso efecto del consumo de huevos sobre los lípidos plasmáticos y principalmente sobre la colesterolemia
– contienen cero fibra
Cordial saludo a todos
Independientemente de las características de cada uno de los huevos, lo que se busca es la calidad nutricional, no solo desde el punto de vista de los contenidos o lo organoléptico, sino que lo que se esté comiendo no contenga contaminantes.
En este punto, el huevo orgánico (realmente orgánico) podría no tener competidores, puesto que el huevo comercial es alimentado con base a cultivos industriales dependientes de insumos químicos (algunas veces transgénicos) y el huevo criollo se enfoca más en el manejo que en la ausencia de químicos (aunque indudablemente deben ser mucho menores que los de huevos comerciales).
A razón de lo anterior, a pesar de ser interesante las comparaciones hechas en el estudio, aún no se evidencia un análisis en función de los beneficios que puede traer a la salud humana (principalmente niños y ancianos) el consumo de huevos orgánicos (realmente orgánicos, repito).
Gracias por la nota.
cordial saludo
estoy elaborando un proyecto de produccion y comercializacion de huevos de gallina criolla y he encontrado muy poca informacion por favor me puedes ayudar
gracias
Encontraste?
Hola estoy de acuerdo de que el estudio está incompleto, los huesos no son solo proteínas ,tienen vitaminas y la más importante creo que la vitamina B12 y esa se consigue en la tierra , osea que si las gallinas y otros animales comen tierra contienen más vitamina B12.No sé si las purinas o consentrados tendrán esas vitaminas tanto como para aves y otros animales.