驴Existe diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

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Diferencia entre huevos criollos, org谩nicos y huevos聽 industriales

Antecedentes.

Muchas notas聽 hemos visto donde hacen comparaciones entre huevos criollos y huevos industriales, donde los criollos son de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y los industriales de gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los defensores de animales.

Muchas de estas notas y publicaciones no est谩n soportados por estudios o investigaciones cient铆ficas que comprueben dichas hip贸tesis, sin embargo me he encontrado con un art铆culo de La Revista Salud P煤blica y Nutrici贸n Faspyn publicado en el 2009聽 realizado por Vilma Quitral, Mar铆a Luisa Donoso y Natalia Acevedo

Si has trabajado este tema nos puedes hacer llegar para diferenciarlo.

Las personas tanto del campo como a nivel urbano tambien generan debate sobre cual es mejor entre huevos criollos y huevos industriales tratando de establecer diferencias entre cualidades nutricionales y f铆sicas.

Gran parte de la informaci贸n relacionada con estas diferencias nutricionales ha establecido, que la calidad del huevo se modifica seg煤n el sistema de alimentaci贸n de las gallinas ponedoras.

En este sentido entre mayor calidad alimenticia reciba la gallina en su dieta, esta tendr谩 mayor potencial productivo y por ende mejor calidad nutricional en el huevo.

La mayor铆a de las ponedoras comerciales tienen una alimentaci贸n ideal en cuanto a los requerimientos de producci贸n, contrario a las gallinas 鈥渃riollas鈥 que son generalmente alimentadas con ma铆z y otros granos como el arroz.

Algunas personas piensan que la calidad nutricional del huevo est谩 relacionado al color de la yema, siendo esta superior en los huevos criollos que presenta una coloraci贸n naranja rojiza, mientras que en los huevos comerciales es naranja clara.

Este suceso es otra equivocaci贸n potencial para establecer un valor nutricional puesto que la diferencia del color radica en el nivel de carotenos y pigmentos que son absorbidos por el animal, estos al encontrarse en mayor medida en el ma铆z que en los concentrados comerciales muestra un color potencialmente diferente entre los dos tipos de huevo.

Ahora miremos este estudio que muestra algunos datos interesantes pero que a煤n queda una mala sensaci贸n de certeza al no utilizar inferencia estad铆stica del estudio.

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Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales
Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Metodolog铆a del estudio.

La investigaci贸n se centr贸 en analizar huevos de diferentes procedencias como pueden ser:

  • Los huevos de Campo
  • Huevos Org谩nicos
  • Y los Comerciales

La finalidad fue de comparar las caracter铆sticas qu铆micas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

Se realiz贸 an谩lisis de composici贸n qu铆mica a trav茅s del m茅todo proximal, An谩lisis de Perfil de Textura de emulsiones, Evaluaci贸n聽 sensorial y contenido de grupos sulfhidrilos.

Resultados del estudio de las diferencias entre huevos criollos y huevos industriales.

El peso de los huevos en las tres clases analizadas vari贸 como se puede observar en el cuadro 1.

Los huevos comerciales presentaron mayor peso que los huevos org谩nicos y a los criollos o de campo, mientras que la densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo org谩nico el que tiene menor densidad.

Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales
Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Cuadro 1. Peso y densidad de huevos.

Tipos de Huevos聽 De campo. Org谩nicos. Comerciales.
Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00
Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030

Los huevos criollos presentaron mayor porcentaje de c谩scara (como se presenta en la cuadro 2), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protecci贸n, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus prote铆nas.

Tanto en los huevos criollos o campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, mientras que en los huevos org谩nicos no fue as铆 ya聽 que tienen una proporci贸n mucho mayor de yema.

Cuadro 2. Componentes del huevo (en porcentajes)

De campo Org谩nicos Comerciales
Yema 27.64 30.46 28.09
Clara 55.29 56.69 57.56
C谩scara 17.07 12.85 14.34

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso est谩 constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la c谩scara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran pr贸ximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de c谩scara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.

El an谩lisis qu铆mico o composici贸n nutricional realizado en la clara se presenta en la Cuadro 3, 聽el resultado indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de prote铆nas, pero al calcular el contenido de prote铆nas en base seca, son los huevos org谩nicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra.

En cuanto a l铆pidos, la clara de huevos org谩nicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

Cuadro 3. An谩lisis qu铆mico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra) De campo Org谩nicos Comerciales
Humedad 86.5 87.8 87.3
Prote铆nas 12.0 11.1 10.8
Prote铆nas (base seca) 88.9 91.0 85.0
L铆pidos * 0.1 0.1 + 0.1
L铆pidos (base seca) 0.74 0.82 0.79
Cenizas 0.3 0.2 0.3
E.N.N 1.1 0.8 1.5

La composici贸n de la yema de huevo se presenta en el cuadro y se observa que la composici贸n es muy similar entre los tres tipos de muestras, s贸lo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.

Cuadro 4. An谩lisis qu铆mico proximal realizado a la yema de huevos

muestra) De campo Org谩nicos Comerciales
Humedad 45.1 47.1 47.1
Prote铆nas 16.6 16.2 15.5
Prote铆nas (base seca) 30.2 30.6 29.3
L铆pidos 36.9 35.1 36.0
L铆pidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4

De los an谩lisis realizados en huevo entero (ver Cuadro 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de prote铆nas de huevos de campo.

Tabla 5.聽 An谩lisis qu铆mico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra) De campo Org谩nicos Comerciales
Humedad 72.8 73.6 74.0
Prote铆nas 13.5 12.9 12.4
L铆pidos 12.3 12.3 12.0
Cenizas 0.6 0.6 0.5
E.N.N 0.8 0.6 1.1

De acuerdo a los resultados presentados en el cuadro 6, las prote铆nas de huevos de campo y org谩nicos se encuentran m谩s 铆ntegras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retenci贸n de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una c谩scara gruesa y m谩s firme, logra mayor protecci贸n de sus prote铆nas.

Cuadro 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH)聽 de huevos

De campo Org谩nicos Comerciales
m moles SH/g prote铆na 33.0 35.1 91.4

Handa y colaboradores determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 渭moles SH/g prote铆na, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y org谩nicos, mientras que las聽 muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus prote铆nas han sufrido alg煤n grado de desnaturalizaci贸n, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se ver谩n disminuidas.

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Conclusiones.

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos org谩nicos y huevos de campo.

Adem谩s que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporci贸n en peso de c谩scara聽 y menor聽 de clara, los huevos org谩nicos presentan mayor proporci贸n en peso de yema.聽

Con referencia al聽 an谩lisis centesimal se concluye que los huevos de campo o criollos tienen mayor contenido de prote铆nas y huevos comerciales tienen mayor humedad.

El an谩lisis realizado en la clara indica que los聽 huevos org谩nicos tienes mayor contenido de prote铆nas (base seca) y l铆pidos (base seca).

Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos org谩nicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus prote铆nas se encuentran m谩s nativas.

Y por 煤ltimo que la evaluaci贸n sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos org谩nicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Mi Opini贸n.

Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos org谩nicos, el articulo no me muestra los valores estad铆sticos para poder aceptar o rechazar la Hip贸tesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustar铆a ver un an谩lisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio m煤ltiples para decidir cu谩l es la inferencia estad铆stica.

A pesar de los anterior por fin veo las primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema de controversia al que nos hemos demorado para aclarar tantas hip贸tesis planteadas alrededor del consumo de huevos criollo.

Ojala podamos ver pr贸ximamente un estudio con mayor uso de m茅todos estad铆sticos sobre este tema.

Como dice uno de los comentarios de este post, no se puede dejar de lado la carga parasitaria, para eso se deber铆an responder la pregunta si existen diferencias en las cargas parasitarias en las gallinas y cargas microbiol贸gicas en los huevos.

Te recomiendo hacer las siguientes lecturas:
Consejos b谩sicos para criar gallinas ponedoras
cr铆a y levante de la gallina ponedora 聽

Otros art铆culos relacionados.

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28 comentarios

  1. Lo criollo no lo define el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en funci贸n del alimento, en realidad no se a que llaman huevos de campo y/u 贸rganicos ( los 煤ltimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.

  2. Comparto la opini贸n de Jos茅 Rosario. M谩s sin embargo las caracter铆sticas organolepticas de los huevos criollos ( definidos por raza) muestran diferencia en la pr谩ctica. Sino pregunten a los consumidores.

    1. En mi experiencia es el sistema de manejo que da las caracter铆sticas organol茅pticas.
      excluyendo el color de c谩scara propia de las criollas ; si cr铆as, levantas y produces gallinas comerciales libres en el campo, sus huevos tienen las mismas cualidades organolepticas que los huevos de criollos.

  3. Me parece interesante, no obstante me gustar铆a haber sabido las razas utilizadas en el estudio, ya que el tipo de c谩scara se asocia a la raza. Por otra parte el tipo de alimentaci贸n del ave puede influir fuertemente en las caracter铆sticas organol茅pticas del producto.

  4. Interesante el art铆culo. Coincido con que lo Criollo es tema de raza, sin embargo, el factor alimenticio es influyente en el sabor del producto, por ello comparto la sugerencia de Ampliar trabajos en lo nutricional de la carne y caracter铆sticas organol茅pticas.

  5. Creo que de igual forma ser铆a bueno saber si existen diferencias en las cargas parasitarias y microbiologicas, bueno tambi茅n ser铆a interesante para hacer m谩s amplia la comparaci贸n

  6. Interesante el estudio. Lastima que solo ven la nutrici贸n desde la prote铆na y menosprecian valores tan importantes como vitaminas de complejo B , Otras vitaminas, minerales, presencia de antibi贸ticos y otros par谩metros que garantizar铆an una buena y justa comparaci贸n, Ya que un alimento sano y nutritivo no solo se define en prote铆na y humedad.

  7. Estoy de acuerdo en que lo criollo tiene que ver con razas y alimentaci贸n, pero hay un factor que puede ser determinante y es el sistema de producci贸n. En sistemas de producci贸n alternativo en pastoreo se ofrece un mayor espacio a las aves, se mejora bienestar animal y esto puede influir en el valor biol贸gico del producto final. Ser铆a interesante medir la calidad del huevo teniendo en cuenta sistema de alojamiento en jaula, piso (de manera intensiva) y en pastoreo.

  8. El art铆culo en cuesti贸n no menciona la edad de las aves que se tomaron para el estudio, ya que el grosor de la c谩scara influye directamente por la edad. As铆 mismo la estaci贸n del a帽o y el lugar de donde se tomo el huevo de cada una de las aves. Ya que 茅poca cuando la temperatura sube las aves consumen mas agua que alimento.

  9. La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….

  10. La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….

  11. el huevo de campo no solo proviene de animales criollos, si no tambien de otras razas; lo que hace diferente a estos huevos es que provienen de animales menos estresadas, que les da en sol el aire y ademas del alimento pueden consumir algunos insectos y piedritas que contribuyen a una mejor digesti贸n, Por sus condiciones de producci贸n pueden darse sus ba帽os en la tierra, el estress de producci贸n es mucho menor, que por lo tanto debe tener su efecto positivo en el producto huevo y probablemente en su carne.

  12. Tal ves se necesiten mas an谩lisis estad铆sticos para tomar una mejor opini贸n en cuanto que huevo es mejor entre los tres , pero sin lugar a duda la diferencia esta en el uso de agroquimicos y las posibles trazas que los huevos pueda llevar y lo perjudicial que estas puede ser para la salud de los consumidores, la queja de los que consumimos es el sabor a droga que en algunas ocasiones nos han sucedido y ese hecho es lo que hoy se reclama por lo tanto yo le apuesto a producir y consumir huevo de lo que hoy llamamos gallina feliz sea org谩nico o huevo criollo org谩nico ya que estos dos 煤ltimos evitan la utilizaci贸n de agroquimicos a diferencia de los huevos producidos industrialmente que usan qu铆micos y hormonas intensivamente .

  13. Hola !
    Pregunta: Es interesante ver c贸mo, si bates a punto de nieve un huevo de procedencia industrial de tienda, nunca alcanza este punto, siempre queda una base acuosa ( por qu茅?)
    De otro lado, a mayor pureza, mayor nivel de punto de nieve… Esto s铆 ser铆a interesante de explicar.
    Alguien sabe?

  14. 驴& qu茅 tal si los huevos comerciales son los m谩s saludables pues al estar m谩s “procesados” est谩n m谩s prevenidos o inmunizados contra las bacterias, los par谩sitos internos & todo el cochinero que trae consigo la falta de industrializaci贸n caracter铆stica del m茅todo tradicionalista? Nada m谩s por eso les hago m谩s confianza a los comerciales.

  15. Hola. Se poco sobre huevos de gallina por ello quisiera orientaci贸n sobre como diferenciar huevo de campo y huevo industrial y evitar el enga帽o en la compra.
    Gracias y saludos.

  16. Buenas Tardes Lo criollo, no es raza, se refiere ala rusticidad y a la crianza , todas las gallinas y especies animales, tienen gen del atavismo, es decir pueden regresar al su estado original, las aves comerciales, se pueden convertir en criollas

  17. Interesante, aunque la revisi贸n de un solo art铆culo no dice mucho. La revisi贸n de varios art铆culos art铆culos m谩s reciente arrojan resultados bastante interesantes:
    – Los huevos de granja son de mayor tama帽o e integran en la dieta de las gallinas semillas transg茅nicas, tiene un uso regular de antibi贸ticos y ocasional de pesticidas, cuyas trazas pueden hallarse en los huevos.
    – Los huevos org谩nicos suelen ser m谩s peque帽os, no integran OMGs, antibi贸ticos, pesticidas u hormonas, tener mayor cantidad de l铆pidos, prote铆nas y mayor balance de grasas omega-3 a grasas omega-6, importante para una dieta antiinflamatoria. Adem谩s de ser m谩s ricos en elementos minerales como K, Na, Ca, Mg, P, Zn y Mn… mientras que en Fe, Cu y Se no hay diferencias significativas…
    – numerosos estudios cient铆ficos han demostrado el escaso efecto del consumo de huevos sobre los l铆pidos plasm谩ticos y principalmente sobre la colesterolemia
    – contienen cero fibra

  18. Cordial saludo a todos
    Independientemente de las caracter铆sticas de cada uno de los huevos, lo que se busca es la calidad nutricional, no solo desde el punto de vista de los contenidos o lo organol茅ptico, sino que lo que se est茅 comiendo no contenga contaminantes.
    En este punto, el huevo org谩nico (realmente org谩nico) podr铆a no tener competidores, puesto que el huevo comercial es alimentado con base a cultivos industriales dependientes de insumos qu铆micos (algunas veces transg茅nicos) y el huevo criollo se enfoca m谩s en el manejo que en la ausencia de qu铆micos (aunque indudablemente deben ser mucho menores que los de huevos comerciales).
    A raz贸n de lo anterior, a pesar de ser interesante las comparaciones hechas en el estudio, a煤n no se evidencia un an谩lisis en funci贸n de los beneficios que puede traer a la salud humana (principalmente ni帽os y ancianos) el consumo de huevos org谩nicos (realmente org谩nicos, repito).
    Gracias por la nota.

  19. cordial saludo
    estoy elaborando un proyecto de produccion y comercializacion de huevos de gallina criolla y he encontrado muy poca informacion por favor me puedes ayudar
    gracias

  20. Hola estoy de acuerdo de que el estudio est谩 incompleto, los huesos no son solo prote铆nas ,tienen vitaminas y la m谩s importante creo que la vitamina B12 y esa se consigue en la tierra , osea que si las gallinas y otros animales comen tierra contienen m谩s vitamina B12.No s茅 si las purinas o consentrados tendr谩n esas vitaminas tanto como para aves y otros animales.

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