Gallinas Ponedoras

¬ŅExiste diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

¬ŅExiste diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

¬ŅExiste diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

Diferencia entre huevos criollos, orgánicos y huevos  industriales

Antecedentes.

Muchas notas  hemos visto donde hacen comparaciones entre huevos criollos y huevos industriales, donde los criollos son de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y los industriales de gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los defensores de animales.

Muchas de estas notas y publicaciones no est√°n soportados por estudios o investigaciones cient√≠ficas que comprueben dichas hip√≥tesis, sin embargo me he encontrado con un art√≠culo de La Revista Salud P√ļblica y Nutrici√≥n Faspyn publicado en el 2009¬† realizado por Vilma Quitral, Mar√≠a Luisa Donoso y Natalia Acevedo

Si has trabajado este tema nos puedes hacer llegar para diferenciarlo.

Las personas tanto del campo como a nivel urbano tambien generan debate sobre cual es mejor entre huevos criollos y huevos industriales tratando de establecer diferencias entre cualidades nutricionales y físicas.

Gran parte de la informaci√≥n relacionada con estas diferencias nutricionales ha establecido, que la calidad del huevo se modifica seg√ļn el sistema de alimentaci√≥n de las gallinas ponedoras.

En este sentido entre mayor calidad alimenticia reciba la gallina en su dieta, esta tendr√° mayor potencial productivo y por ende mejor calidad nutricional en el huevo.

La mayor√≠a de las ponedoras comerciales tienen una alimentaci√≥n ideal en cuanto a los requerimientos de producci√≥n, contrario a las gallinas “criollas” que son generalmente alimentadas con ma√≠z y otros granos como el arroz.

Algunas personas piensan que la calidad nutricional del huevo está relacionado al color de la yema, siendo esta superior en los huevos criollos que presenta una coloración naranja rojiza, mientras que en los huevos comerciales es naranja clara.

Este suceso es otra equivocación potencial para establecer un valor nutricional puesto que la diferencia del color radica en el nivel de carotenos y pigmentos que son absorbidos por el animal, estos al encontrarse en mayor medida en el maíz que en los concentrados comerciales muestra un color potencialmente diferente entre los dos tipos de huevo.

Ahora miremos este estudio que muestra algunos datos interesantes pero que a√ļn queda una mala sensaci√≥n de certeza al no utilizar inferencia estad√≠stica del estudio.

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Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Metodología del estudio.

La investigación se centró en analizar huevos de diferentes procedencias como pueden ser:

  • Los huevos de Campo
  • Huevos Org√°nicos
  • Y los Comerciales

La finalidad fue de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

Se realizó análisis de composición química a través del método proximal, Análisis de Perfil de Textura de emulsiones, Evaluación  sensorial y contenido de grupos sulfhidrilos.

Resultados del estudio de las diferencias entre huevos criollos y huevos industriales.

El peso de los huevos en las tres clases analizadas varió como se puede observar en el cuadro 1.

Los huevos comerciales presentaron mayor peso que los huevos org√°nicos y a los criollos o de campo, mientras que la densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo org√°nico el que tiene menor densidad.

Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Diferencia entre huevos criollos y huevos industriales

Cuadro 1. Peso y densidad de huevos.

Tipos de Huevos  De campo. Orgánicos. Comerciales.
Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00
Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030

 

Los huevos criollos presentaron mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la cuadro 2), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas.

Tanto en los huevos criollos o campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, mientras que en los huevos orgánicos no fue así ya  que tienen una proporción mucho mayor de yema.

Cuadro 2. Componentes del huevo (en porcentajes)

De campo Org√°nicos Comerciales
Yema 27.64 30.46 28.09
Clara 55.29 56.69 57.56
C√°scara 17.07 12.85 14.34

 

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.

El análisis químico o composición nutricional realizado en la clara se presenta en la Cuadro 3,  el resultado indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra.

En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

Cuadro 3. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra) De campo Org√°nicos Comerciales
Humedad 86.5 87.8 87.3
Proteínas 12.0 11.1 10.8
Proteínas (base seca) 88.9 91.0 85.0
Lípidos * 0.1 0.1 + 0.1
Lípidos (base seca) 0.74 0.82 0.79
Cenizas 0.3 0.2 0.3
E.N.N 1.1 0.8 1.5

La composición de la yema de huevo se presenta en el cuadro y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, sólo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.

Cuadro 4. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos

muestra) De campo Org√°nicos Comerciales
Humedad 45.1 47.1 47.1
Proteínas 16.6 16.2 15.5
Proteínas (base seca) 30.2 30.6 29.3
Lípidos 36.9 35.1 36.0
Lípidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4

De los análisis realizados en huevo entero (ver Cuadro 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo.

Tabla 5.  Análisis químico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra) De campo Org√°nicos Comerciales
Humedad 72.8 73.6 74.0
Proteínas 13.5 12.9 12.4
Lípidos 12.3 12.3 12.0
Cenizas 0.6 0.6 0.5
E.N.N 0.8 0.6 1.1

De acuerdo a los resultados presentados en el cuadro 6, las proteínas de huevos de campo y orgánicos se encuentran más íntegras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.

Cuadro 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH)  de huevos

De campo Org√°nicos Comerciales
m moles SH/g proteína 33.0 35.1 91.4

 

Handa y colaboradores determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 őľmoles SH/g prote√≠na, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y org√°nicos, mientras que las¬† muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus prote√≠nas han sufrido alg√ļn grado de desnaturalizaci√≥n, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se ver√°n disminuidas.

Sabes Por que una gallina pone huevos blandos?

Conclusiones.

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos org√°nicos y huevos de campo.

Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara  y menor  de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema. 

Con referencia al  análisis centesimal se concluye que los huevos de campo o criollos tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad.

El análisis realizado en la clara indica que los  huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca).

Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas.

Y por √ļltimo que la evaluaci√≥n sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos org√°nicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Mi Opinión.

Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos org√°nicos, el articulo no me muestra los valores estad√≠sticos para poder aceptar o rechazar la Hip√≥tesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustar√≠a ver un an√°lisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio m√ļltiples para decidir cu√°l es la inferencia estad√≠stica.

A pesar de los anterior por fin veo las primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema de controversia al que nos hemos demorado para aclarar tantas hipótesis planteadas alrededor del consumo de huevos criollo.

Ojala podamos ver próximamente un estudio con mayor uso de métodos estadísticos sobre este tema.

Como dice uno de los comentarios de este post, no se puede dejar de lado la carga parasitaria, para eso se deberían responder la pregunta si existen diferencias en las cargas parasitarias en las gallinas y cargas microbiológicas en los huevos.

Te recomiendo hacer las siguientes lecturas:

 Consejos básicos para criar gallinas ponedoras

cría y levante de la gallina ponedora  

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  1. José Rosario

    Lo criollo no lo define el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en funci√≥n del alimento, en realidad no se a que llaman huevos de campo y/u √≥rganicos ( los √ļltimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.

  2. Damian Jara

    seria bueno que se realice también un estudio sobre la carne de pollo.

  3. ROLANDO CEPEDA

    Comparto la opinión de José Rosario. Más sin embargo las características organolepticas de los huevos criollos ( definidos por raza) muestran diferencia en la práctica. Sino pregunten a los consumidores.

    • Rolando Cepeda

      En mi experiencia es el sistema de manejo que da las características organolépticas.
      excluyendo el color de cáscara propia de las criollas ; si crías, levantas y produces gallinas comerciales libres en el campo, sus huevos tienen las mismas cualidades organolepticas que los huevos de criollos.

  4. Katherine M√°rquez

    Me parece interesante, no obstante me gustaría haber sabido las razas utilizadas en el estudio, ya que el tipo de cáscara se asocia a la raza. Por otra parte el tipo de alimentación del ave puede influir fuertemente en las características organolépticas del producto.

  5. Nelson Joaquin

    Interesante el artículo. Coincido con que lo Criollo es tema de raza, sin embargo, el factor alimenticio es influyente en el sabor del producto, por ello comparto la sugerencia de Ampliar trabajos en lo nutricional de la carne y características organolépticas.

  6. Eduardo

    Creo que de igual forma sería bueno saber si existen diferencias en las cargas parasitarias y microbiologicas, bueno también sería interesante para hacer más amplia la comparación

  7. Víctor

    Interesante el estudio. Lastima que solo ven la nutrición desde la proteína y menosprecian valores tan importantes como vitaminas de complejo B , Otras vitaminas, minerales, presencia de antibióticos y otros parámetros que garantizarían una buena y justa comparación, Ya que un alimento sano y nutritivo no solo se define en proteína y humedad.

  8. Jos√© Edison Oviy√ļs A.

    Estoy de acuerdo en que lo criollo tiene que ver con razas y alimentación, pero hay un factor que puede ser determinante y es el sistema de producción. En sistemas de producción alternativo en pastoreo se ofrece un mayor espacio a las aves, se mejora bienestar animal y esto puede influir en el valor biológico del producto final. Sería interesante medir la calidad del huevo teniendo en cuenta sistema de alojamiento en jaula, piso (de manera intensiva) y en pastoreo.

  9. Marco garcia

    El art√≠culo en cuesti√≥n no menciona la edad de las aves que se tomaron para el estudio, ya que el grosor de la c√°scara influye directamente por la edad. As√≠ mismo la estaci√≥n del a√Īo y el lugar de donde se tomo el huevo de cada una de las aves. Ya que √©poca cuando la temperatura sube las aves consumen mas agua que alimento.

  10. Jose

    La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….

  11. Jose B

    La pregunta principal seria mas bien que hay en el alimento industrial??? ( antibioticos, hormonas, pesticidas, fongicidas…) Ademas por que hay que cortar les el pico a las criadas en jaulas o galpones??? Es esto natural??? Ya tan solo con eso ya no dan ni ganas de comer huevo quimico!!!! Una gallina que come lombriz, insectos, pasto, frutas, orugas…. esta en buena salud, los mismo pasa con los huevos….

  12. Rolando Castillo

    el huevo de campo no solo proviene de animales criollos, si no tambien de otras razas; lo que hace diferente a estos huevos es que provienen de animales menos estresadas, que les da en sol el aire y ademas del alimento pueden consumir algunos insectos y piedritas que contribuyen a una mejor digesti√≥n, Por sus condiciones de producci√≥n pueden darse sus ba√Īos en la tierra, el estress de producci√≥n es mucho menor, que por lo tanto debe tener su efecto positivo en el producto huevo y probablemente en su carne.

  13. Juan Guillermo Saenz

    Tal ves se necesiten mas an√°lisis estad√≠sticos para tomar una mejor opini√≥n en cuanto que huevo es mejor entre los tres , pero sin lugar a duda la diferencia esta en el uso de agroquimicos y las posibles trazas que los huevos pueda llevar y lo perjudicial que estas puede ser para la salud de los consumidores, la queja de los que consumimos es el sabor a droga que en algunas ocasiones nos han sucedido y ese hecho es lo que hoy se reclama por lo tanto yo le apuesto a producir y consumir huevo de lo que hoy llamamos gallina feliz sea org√°nico o huevo criollo org√°nico ya que estos dos √ļltimos evitan la utilizaci√≥n de agroquimicos a diferencia de los huevos producidos industrialmente que usan qu√≠micos y hormonas intensivamente .

  14. Maria C

    Hola !
    Pregunta: Es interesante ver cómo, si bates a punto de nieve un huevo de procedencia industrial de tienda, nunca alcanza este punto, siempre queda una base acuosa ( por qué?)
    De otro lado, a mayor pureza, mayor nivel de punto de nieve… Esto s√≠ ser√≠a interesante de explicar.
    Alguien sabe?

  15. Mike Ferrel ;^)

    ¬Ņ& qu√© tal si los huevos comerciales son los m√°s saludables pues al estar m√°s “procesados” est√°n m√°s prevenidos o inmunizados contra las bacterias, los par√°sitos internos & todo el cochinero que trae consigo la falta de industrializaci√≥n caracter√≠stica del m√©todo tradicionalista? Nada m√°s por eso les hago m√°s confianza a los comerciales.

  16. gabriel

    el huevo org√°nico tiene mejor sabor y menos uso artificial la gallinas no est√°n estresadas como lo est√°n enlas jaulas

  17. Joel N. Mtz. C.

    Hola. Se poco sobre huevos de gallina por ello quisiera orientaci√≥n sobre como diferenciar huevo de campo y huevo industrial y evitar el enga√Īo en la compra.
    Gracias y saludos.

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