Gallinas Ponedoras

Existe diferencia entre huevos criollos y huevos industriales?

Gallinas criollas

Huevos criollos Vs Huevos industriales

Comparación de huevos criollos, orgánicos y comerciales

Antecedentes 

Muchas notas de Blogeer hemos visto donde hacen comparaciones de los huevos de campo con gallinas al aire libre llamadas criollas y huevos de gallinas ponedoras encerradas en galpones o jaulas, sistemas muy criticados por los defensores de animales.

Muchas de estas notas y publicaciones no están soportados por estudios o investigaciones científicas que comprueben dichas hipótesis, sin embargo me he encontrado con un articulo de La Revista Salud Pública y Nutrición Faspyn publicado en el 2009  realizado por Vilma Quitral, María Luisa Donoso y Natalia Acevedo

Si has trabajado este tema nos puedes hacer llegar para diferenciarlo.

Las personas tanto del campo como a nivel urbano tambien generan debate sobre cual es mejor si el huevo criollo o el comercial tratando de establecer diferencias entre cualidades nutricionales y físicas.

Gran parte de la información relacionada con estas diferencias nutricionales ha establecido, que la calidad del huevo se modifica según el sistema de alimentación de las gallinas ponedoras.

En este sentido entre mayor calidad alimenticia reciba la gallina en su dieta, esta tendrá mayor potencial productivo y por ende mejor calidad nutricional en el huevo.

La mayoría de las ponedoras comerciales tienen una alimentación ideal en cuanto a los requerimientos de producción, contrario a las gallinas “criollas” que son generalmente alimentadas con maíz y otros granos como el arroz.

Algunas personas piensan que la calidad nutricional del huevo esta relacionado al color de la yema, siendo esta superior en los huevos criollos que presenta una coloración naranja rojiza, mientras que en los huevos comerciales es naranja clara. Este suceso es otra equivocación potencial para establecer un valor nutricional puesto que la diferencia del color radica en el nivel de carotenos y pigmentos que son absorbidos por el animal, estos al encontrarse en mayor medida en el maíz que en los concentrados comerciales muestra un color potencialmente diferente entre los dos tipos de huevo.

Ahora miremos este estudio que muestra algunos datos interesantes pero que aun queda una mala sensación de certeza al no utilizar inferencia estadística del estudio.

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Huevos criollos

Metodología del estudio 

La investigación se centro en analizar huevos de diferentes procedencias como pueden ser:

  • Huevos de Campo
  • Huevos Orgánicos y
  • Huevos Comerciales

La finalidad fue de comparar las características químicas, sensoriales y funcionales entre estas tres muestras.

Se realizo análisis de composición química a través de le método proximal, Análisis de Perfil de Textura de emulsiones, Evaluación  sensorial y contenido de grupos sulfhidrilos.

Resultados del estudio 

El peso de los huevos en las tres clases analizadas vario como se puede observar en el cuadro 1.

Los huevos comerciales presentaron mayor peso que los huevos orgánicos y a los criollos o de campo, mientras que la densidad fue mayor en el huevo de campo, siendo el huevo orgánico el que tiene menor densidad.

tamaño de huevo

Cuadro 1. Peso y densidad de huevos.

Huevos de campo Huevos  orgánicos Huevos  comerciales
Peso promedio (g) 49.93 54.99 59.00
Densidad (g/ml) 1.031 0.995 1.030

 

Los huevos criollos presentaron mayor porcentaje de cáscara (como se presenta en la cuadro 2), lo que hace que aumente su densidad y a la vez otorga mayor protección, lo que se manifiesta en mayor durabilidad y propiedades funcionales de sus proteínas.

Tanto en los huevos criollos o campo como en los huevos comerciales, el porcentaje de la clara duplica el de la yema, mientras que en los huevos orgánicos no fue así ya que tienen una proporción mucho mayor de yema.

Cuadro 2. Componentes del huevo (en porcentajes)

Huevos de campo Huevos  orgánicos Huevos  comerciales
Yema 27.64 30.46 28.09
Clara 55.29 56.69 57.56
Cáscara 17.07 12.85 14.34

 

De acuerdo a Carvajal (20) en el huevo un 30% aproximadamente de su peso está constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por la cáscara, al comparar estos valores con las muestras estudiadas, se observa que los valores de porcentaje de yema se encuentran próximas a 30%, mientras que el porcentaje de clara es menor en los huevos de campo y el porcentaje de cáscara supera el 10% en las muestras analizadas y en el caso particular de los huevos de campo, el valor es muy alto.

El análisis químico o composición nutricional realizado en la clara se presenta en la Cuadro 3,  el resultado indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra.

En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

Cuadro 3. Análisis químico proximal realizado a la clara de huevos

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
Humedad 86.5 87.8 87.3
Proteínas 12.0 11.1 10.8
Proteínas (base seca) 88.9 91.0 85.0
Lípidos 0.1 0.1 0.1
Lípidos (base seca) 0.74 0.82 0.79
Cenizas 0.3 0.2 0.3
E.N.N 1.1 0.8 1.5

La composición de la yema de huevo se presenta en el cuadro y se observa que la composición es muy similar entre los tres tipos de muestras, solo existe una leve diferencia en el contenido de humedad que es menor en la yema de huevos de campo.

Cuadro 4. Análisis químico proximal realizado a la yema de huevos

muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
Humedad 45.1 47.1 47.1
Proteínas 16.6 16.2 15.5
Proteínas (base seca) 30.2 30.6 29.3
Lípidos 36.9 35.1 36.0
Lípidos (base seca) 67.2 66.4 68.1
Cenizas 1.2 1.3 1.0
E.N.N 0.2 0.3 0.4

De los análisis realizados en huevo entero (ver Cuadro 5) se destaca el mayor contenido de humedad en huevos comerciales y el mayor contenido de proteínas de huevos de campo.

Tabla 5.  Análisis químico proximal realizado a huevos enteros

(g/100g muestra) Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos  comerciales
Humedad 72.8 73.6 74.0
Proteínas 13.5 12.9 12.4
Lípidos 12.3 12.3 12.0
Cenizas 0.6 0.6 0.5
E.N.N 0.8 0.6 1.1

De acuerdo a los resultados presentados en el cuadro 6, las proteínas de huevos de campo y orgánicos se encuentran más integras que las de la muestra de huevos comerciales, esto se traduce en mejores propiedades funcionales, como capacidad espumante, emulsionante, retención de agua, gelificante, etc. Gracias a que los huevos de campo presentan una cáscara gruesa y más firme, logra mayor protección de sus proteínas.

Cuadro 6. Contenido de grupos sulfhidrilos (SH)  de huevos

Huevos de campo Huevos orgánicos Huevos comerciales
m moles SH/g proteína 33.0 35.1 91.4

 

Handa y colaboradores determinaron el valor de grupos sulfhidrilos en clara de huevo y obtuvieron un promedio de 40.27 μmoles SH/g proteína, valor cercano al obtenido en las muestras de huevos de campo y orgánicos, mientras que las  muestras de huevos comerciales tienen un valor muy alto, lo que indica que sus proteínas han sufrido algún grado de desnaturalización, han perdido su frescura y sus propiedades funcionales se verán disminuidas.

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Conclusiones

De acuerdo a los resultados obtenidos con las muestras analizadas en el presente estudio, se concluye, que las muestras de huevos comerciales tienen mayor peso, seguido de huevos orgánicos y huevos de campo.

Además que los huevos de campo se destacan por tener mayor proporción en peso de cáscara  y menor  de clara, los huevos orgánicos presentan mayor proporción en peso de yema.

Con referencia al  análisis centesimal se concluye que los huevos de campo o criollos tienen mayor contenido de proteínas y huevos comerciales tienen mayor humedad.

El análisis realizado en la clara indica que los  huevos orgánicos tienes mayor contenido de proteínas (base seca) y lípidos (base seca).

Por otra parte, las muestras de huevos de campo y huevos orgánicos tienen menor contenido de grupos sulfhidrilos, lo que indica que sus proteínas se encuentran más nativas.

Y por último que la evaluación sensorial indica que los huevos de campo tienen mejor sabor y los huevos orgánicos tienen mejor apariencia, color y olor.

Articulo Completo aqui

Mi Opinion

Aunque se muestra una tendencia favorable desde el punto de vista nutricional por los huevos orgánicos, el articulo no me muestra los valores estadísticos para poder aceptar o rechazar la Hipótesis planteada de que si existe o no diferencia entre los tipos de huevos analizados, me gustaría ver un análisis de varianza y sus respectivas comparaciones de promedio multiples para decidir cual es la inferencia estadística.

A pesar de los anterior por fin veo las primeras aproximaciones de los estudios sin duda un tema de controversia al que nos hemos demorado para aclarar tantas hipótesis planteadas alrededor del consumo de huevos criollo.

Ojala podemos ver próximamente un estudio con mayor uso de métodos estadísticos sobre este tema.

Como dice uno de los comentarios de este post, no se puede dejar de lado la carga parasitaria, para eso se deberían responder la pregunta si existen diferencias en las cargas parasitarias en las gallinas y cargas microbiologicas en los huevos.

10 Comentarios

  1. José Rosario

    Lo criollo no lo define el manejo sino la Raza, las variables estudiadas estan en función del alimento, en realidad no se a que llaman huevos de campo y/u órganicos ( los últimos no lo son???), no tiene anavar para poder hacer comparaciones entre media.

  2. Damian Jara

    seria bueno que se realice también un estudio sobre la carne de pollo.

  3. ROLANDO CEPEDA

    Comparto la opinión de José Rosario. Más sin embargo las características organolepticas de los huevos criollos ( definidos por raza) muestran diferencia en la práctica. Sino pregunten a los consumidores.

  4. Katherine Márquez

    Me parece interesante, no obstante me gustaría haber sabido las razas utilizadas en el estudio, ya que el tipo de cáscara se asocia a la raza. Por otra parte el tipo de alimentación del ave puede influir fuertemente en las características organolépticas del producto.

  5. Nelson Joaquin

    Interesante el artículo. Coincido con que lo Criollo es tema de raza, sin embargo, el factor alimenticio es influyente en el sabor del producto, por ello comparto la sugerencia de Ampliar trabajos en lo nutricional de la carne y características organolépticas.

  6. Eduardo

    Creo que de igual forma sería bueno saber si existen diferencias en las cargas parasitarias y microbiologicas, bueno también sería interesante para hacer más amplia la comparación

  7. Víctor

    Interesante el estudio. Lastima que solo ven la nutrición desde la proteína y menosprecian valores tan importantes como vitaminas de complejo B , Otras vitaminas, minerales, presencia de antibióticos y otros parámetros que garantizarían una buena y justa comparación, Ya que un alimento sano y nutritivo no solo se define en proteína y humedad.

  8. José Edison Oviyús A.

    Estoy de acuerdo en que lo criollo tiene que ver con razas y alimentación, pero hay un factor que puede ser determinante y es el sistema de producción. En sistemas de producción alternativo en pastoreo se ofrece un mayor espacio a las aves, se mejora bienestar animal y esto puede influir en el valor biológico del producto final. Sería interesante medir la calidad del huevo teniendo en cuenta sistema de alojamiento en jaula, piso (de manera intensiva) y en pastoreo.

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