La manga, tanto al principio como al final, debe tener una puerta  para impedir que los animales se salgan durante el proceso de ordeña. Esto es de importancia especialmente al inicio de la lactancia, cuando los animales todavía no están habituados al sistema. Las puertas se abren solamente para permitir el acceso o el abandono de la manga.

En una manga de las dimensiones que se dan en la Figura 4. pueden ser ordeñadas  10 a 12 cabras de una vez. Para ordeñar 50 cabras, dos personas  se demoran una hora. Al comienzo los animales deben acostumbrarse a la nueva modalidad, lo que demora 15 días como máximo.

Una vez que se habitúan es muy fácil su manejo, ya que suben y bajan solas dócilmente y durante la ordeña son muy mansas. Este comportamiento lo adquieren si reciben buen trato  durante el proceso.

La sala de ordeña requiere de construcciones o espacios anexos. Entre ellos, un lugar de almacenaje  y limpieza de los utensilios de ordeña, un lugar donde ubicar el estanque  enfriador o conservador de la leche y, finalmente, un lugar para que los ordeñadores se vistan con ropa de trabajo.

La luminosidad de la sala de ordeña es otro factor de importancia, siendo necesario contar, además de la luminosidad natural, con instalaciones eléctricas que den una buena iluminación. La misma condición debe cumplir la quesería.

Según el reglamento sanitario de los alimentos, la iluminación debe estar en el rango de 250 a 400 lux, lo que equivale aproximadamente a una ampolleta de 40 watt por m2. Una luminosidad adecuada mejora las condiciones de trabajo y permite realizar la limpieza de las salas de ordeña y quesería más prolijamente.

Proceso de ordeño de la cabra 

La ordeña de cabras en una sala como la descrita, es un gran paso para lograr leche de óptima calidad. Sin embargo, eso no es todo, también es necesario realizar un manejo de la ordeña que permita mantener la ubre sana. Así se evita que disminuya la producción de leche y que esta se contamine.

El primer aspecto  que hay que cuidar es el traslado de las cabras al establo de ordeña, el cual debe hacerse al paso de los animales, sin apuros para evitar que corran y se golpeen.

Generalmente es aquí donde se producen traumatismos que afectan a las ubres, especialmente cuando están llenas de leche, pudiendo provocar mastitis y en consecuencia, leche contaminada  con microorganismos patógenos y disminución de la producción. Es muy común observar que los piños son arreados y acosados por perros, lo que es necesario eliminar.

El procedimiento de ordeña es una rutina diaria, la cual no debe sufrir variaciones de una ordeña a otra o día a día. Desde el momento que ingresan los animales a la sala hasta que salen de ella, toda la acción rutinaria, como ruidos que hacen los ordeñadores, movimiento de los tarros, conversaciones, ruidos de la máquina de ordeña o de la leche que cae en el tarro, son estímulos para al animal, que facilitan la ordeña.

Estos estímulos, como el producido por el masaje de la ubre y pezones (Figura 6), provocan impulsos nerviosos desde el sistema nervioso periférico hasta el sistema nervioso central, más específicamente el hipotálamo. Como respuesta al estímulo  nervioso, el hipotálamo  activa la secreción  de la hormona oxitocina, la cual hace fluir la leche desde el lumen hasta la cisterna de la ubre (bajada de la leche), facilitando y mejorando la eficiencia de la ordeña (Figura 7).

Cualquier situación anormal a lo que diariamente  se realiza en la sala de ordeña, ruidos o personas extrañas, movimientos no habituales  u otras, alteran la estimulación normal, provocando una reacción inversa, que impide la bajada de la leche. Por ejemplo, en el ganado ovino, se ha determinado que las ovejas pueden retener  hasta el 30% de la leche, siendo atribuible este hecho al mal manejo en el procedimiento de ordeña.

La eliminación de suciedades del pezón, en el proceso de ordeña, debe ser con agua potable, en lo posible tibia. Como alternativa  a la falta de agua potable, puede utilizarse una mezcla de agua con yodo al 1,5% (5 litros de agua más 75 cc de yodo). Solo debe lavarse el pezón y secarse  con papel absorbente o un paño limpio (Figura 8 y 9). Si la ubre se lava completa, se aplica un exceso de agua que al escurrir puede contaminar los pezones y posteriormente escurrir al tarro de leche.

Generalmente en el canal del pezón se acumula material biológico y microbiológico, que contamina la leche cuando pasa por este punto. Una buena práctica para limpiar el canal es eliminar los dos primeros chorros de leche, acción que también estimula la bajada de leche y contribuye al proceso tranquilo y rutinario de la ordeña.

En ese instante se puede realizar el test de mastitis que permite detectar problemas. Grumos y coloraciones anormales en la leche son signos de animales con ubres enfermas. Los animales con esos síntomas deben ser sometidos a curaciones con antibióticos y su leche debe ser eliminada.

Es importante que entre la estimulación y la ordeña exista el menor tiempo posible para no perder el efecto. Es recomendable estimular a pocas cabras (dos o tres) y ordeñarlas de inmediato. Experimentalmente se ha observado que los efectos de la estimulación no demoran más de 25 segundos en producirse.

La ordeña debe ser hecha a fondo; es decir, dejando la ubre con la menor cantidad de leche residual. En ordeña mecánica se debe ser cuidadosa para no efectuar una sobre ordeña. La succión producida en esos casos puede afectar la ubre y producir mastitis.

Al terminar la ordeña y antes  de liberar a los animales de la sala, es necesario aplicar un sellante  al pezón para ayudar a mantener  la ubre sana. Esta práctica consiste en sumergir cada pezón en un desinfectante que contenga yodo, vaselina, cloro o amoniaco disuelto en agua, de manera de dejar una película que lo rodee externamente y también en el interior del canal, antes de que se cierre por completo.

La solución desinfectante se coloca en un envase plástico diseñado especialmente para este procedimiento. Los sellantes vienen preparados y listos para ser utilizados, existiendo de distintas marcas. Este manejo ayuda a disminuir la carga bacteriana  y la probabilidad de nuevas infecciones de la glándula mamaria.

Terminado el proceso de ordeña, los animales deben ser retirados  de la sala y mantenidos  en los corrales hasta  que todos hayan sido ordeñados. Es conveniente dejarlos tranquilos y descansando, con el propósito de que el esfínter del canal del pezón se cierre completamente. Este es el momento  más adecuado para entregar  algún suplemento alimenticio a los animales.

Protocolo de ordeño

• Transportar a los animales calmadamente a los corrales de espera.
• Subirlos calmadamente a la manga de ordeña hasta que se complete.
• Empezar con los tres primeros animales, lavándoles los pezones con agua potable y secar.
• Estimular con masajes los pezones para facilitar la bajada de leche.
• Observar y detectar si la ubre está caliente  más de lo normal o el animal presenta dolor o molestias al masajear. Puede ser índice de mastitis.
• Botar los primeros tres chorros para limpiar el canal del pezón.
• Lavar y secar los pezones con agua potable o agua con desinfectante.
• Ordeñar.
• Continuar con la segunda y tercera cabra, repitiendo el procedimiento anterior.
• Terminada la ordeña, sellar los pezones con desinfectante.
• Sacar los animales de la manga y subir otro grupo para repetir el procedimiento.
• Finalmente, al terminar con todos los animales, limpiar los implementos y la sala de ordeña hasta la siguiente ordeña.