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El proceso de orde├▒o es la etapa final en la obtenci├│n del producto de un sistema lechero. El resultado del a├▒o agr├şcola depende de la orde├▒a, por lo que la faena debe ┬áhacerse ┬áen la forma correcta ┬ápara no perder ┬átodo el esfuerzo┬á realizado durante el a├▒o: lograr leche┬á de cabra de calidad y recoger todo el volumen producido por las cabras.

Se entiende ┬ápor leche de buena calidad el producto┬á de la secreci├│n mamaria normal de cabras sanas, bien alimentadas, ┬áen reposo, exenta de calostro y que cumpla con los requisitos caracter├şsticos que exige el reglamento sanitario. No hay que olvidar que es imposible obtener quesos de buena calidad con leche de baja calidad.

Calidad de la leche de cabra

Para obtener  leche apta para quesos de calidad superior, hay que cuidar aspectos en su producción (Figura 1).

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Figura 1. Aspectos que se deben considerar en la obtenci├│n de leche se cabra de calidad.

  • Antes de la orde├▒a la leche ya debe ser de buena calidad, sin microorganismos. Para ello los animales deben mantenerse libre de enfermedades, ┬áen especial de mastitis y brucelosis, y ser alimentados ┬ácon productos que no la contaminen y que no le incorporen olores ni sabores extra├▒os.
  • Las cabras deben ser orde├▒adas ┬áen completa ┬áasepsia, limpiando el pez├│n antes de orde├▒ar para no contaminar la leche. Lo mismo que la manipulaci├│n de la leche, desde la orde├▒a hasta su utilizaci├│n definitiva.

La sala de ordeña y los corrales deben  mantenerse limpios para evitar la contaminación desde el momento mismo en que la leche es sacada de la ubre de la cabra. La contaminación  se produce por microorganismos  del ambiente  que permanecen  en el canal del pezón y en su área externa.

Estos microorganismos son los que permanecen  en los corrales formando parte  del material  del piso, constituido por tierra, orina y materiales fecales.

Los crianceros acostumbran ┬áa orde├▒ar a las cabras en los corrales, sobre el material que se acumula en el suelo. En los casos de tecnolog├şa m├ís deficiente, el orde├▒ador, en cuclillas, sujeta ┬áuna pata trasera ┬áde la cabra entre ┬áel muslo y la pantorrilla. En esa posici├│n es muy f├ícil que el orde├▒ador ┬áy el animal, que se sostiene solo en tres patas, pierdan el equilibrio y vuelquen el jarro de orde├▒a, el que se ensucia con guano, orina, pelos y materiales ┬áarrastrados ┬ádesde el suelo del corral, por el viento o por el movimiento de los animales y personas.

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As├ş, la leche que luego ser├í utilizada en la elaboraci├│n de quesos estar├í muy contaminada con microorganismos del ambiente. Los m├ís frecuentes son estreptococos, salmonellas y coliformes, los cuales adem├ís pueden afectar la ubre y a la salud humana. Estos y otros microorganismos┬á modifican el proceso de maduraci├│n, aumentando la acidez e imprimiendo al queso un sabor inusual

El orde├▒o de la cabra sobre el piso afecta la calidad de la leche

Sala de ordeño 

La sala de orde├▒a es esencial para lograr un correcto ┬ámanejo de este ┬áproceso. Para cumplir bien su funci├│n debe contar con una manga elevada o un foso de orde├▒a. Esta inversi├│n ser├í retribuida con creces por la obtenci├│n de leche higi├ęnica y productos finales de alto valor comercial.

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La sala debe ser cerrada o bien sus accesos deben estar orientados┬á en sentido contrario a la direcci├│n del viento predominante. De esta manera se evita la contaminaci├│n y las molestias ┬áque provocan las corrientes ┬áde aire. Tambi├ęn debe ser f├ícil de ventilar y asear.

En su construcción, incluida la manga de ordeña, se deben utilizar materiales  no absorbentes,  sin porosidad o muy poco porosos, de modo que al lavarse no exista posibilidad de que queden y se acumulen materiales orgánicos.

Idealmente ┬ála manga de orde├▒a deber├şa construirse de fierro, aunque el uso de palos tratados con sulfato de cobre puede ser una buena alternativa ┬á(Figuras 2, 3 y 4). En el caso de una fosa, los tubos de fierro empotrados ┬áen la orilla del foso son la mejor alternativa┬á (Figura 5).

Figura 2. Manga de orde├▒o. Vista lateral y frontal.

Figura 3. Manga de orde├▒a, vista lateral.

Figura 4. Manga de orde├▒a completa. Vista lateral y planta.

La manga, tanto al principio como al final, debe tener una puerta ┬ápara impedir que los animales se salgan durante el proceso de orde├▒a. Esto es de importancia especialmente al inicio de la lactancia, cuando los animales todav├şa no est├ín habituados al sistema. Las puertas se abren solamente para permitir el acceso o el abandono de la manga.

Figura 5. Foso de ordeña, especialmente apto para la ordeña mecánica.

En una manga de las dimensiones que se dan en la Figura 4.┬ápueden ser orde├▒adas ┬á10 a 12 cabras de una vez. Para orde├▒ar 50 cabras, dos personas ┬áse demoran una hora. Al comienzo los animales deben acostumbrarse a la nueva modalidad, lo que demora 15 d├şas como m├íximo.

Una vez que se habitúan es muy fácil su manejo, ya que suben y bajan solas dócilmente y durante la ordeña son muy mansas. Este comportamiento lo adquieren si reciben buen trato  durante el proceso.

La sala de ordeña requiere de construcciones o espacios anexos. Entre ellos, un lugar de almacenaje  y limpieza de los utensilios de ordeña, un lugar donde ubicar el estanque  enfriador o conservador de la leche y, finalmente, un lugar para que los ordeñadores se vistan con ropa de trabajo.

La luminosidad de la sala de orde├▒a es otro factor de importancia, siendo necesario contar, adem├ís de la luminosidad natural, con instalaciones el├ęctricas que den una buena iluminaci├│n. La misma condici├│n debe cumplir la queser├şa.

Seg├║n el reglamento sanitario de los alimentos, la iluminaci├│n debe estar en el rango de 250 a 400 lux, lo que equivale aproximadamente a una ampolleta de 40 watt por m2. Una luminosidad adecuada mejora las condiciones de trabajo y permite realizar la limpieza de las salas de orde├▒a y queser├şa m├ís prolijamente.

Proceso de ordeño de la cabra 

La orde├▒a de cabras en una sala como la descrita, es un gran paso para lograr leche de ├│ptima calidad. Sin embargo, eso no es todo, tambi├ęn es necesario realizar un manejo de la orde├▒a que permita mantener la ubre sana. As├ş se evita que disminuya la producci├│n de leche y que esta se contamine.

El primer aspecto  que hay que cuidar es el traslado de las cabras al establo de ordeña, el cual debe hacerse al paso de los animales, sin apuros para evitar que corran y se golpeen.

Generalmente es aqu├ş donde se producen traumatismos que afectan a las ubres, especialmente cuando est├ín llenas de leche, pudiendo provocar mastitis y en consecuencia, leche contaminada ┬ácon microorganismos pat├│genos y disminuci├│n de la producci├│n. Es muy com├║n observar que los pi├▒os son arreados y acosados por perros, lo que es necesario eliminar.

El procedimiento de orde├▒a es una rutina diaria, la cual no debe sufrir variaciones de una orde├▒a a otra o d├şa a d├şa. Desde el momento que ingresan los animales a la sala hasta que salen de ella, toda la acci├│n rutinaria, como ruidos que hacen los orde├▒adores, movimiento de los tarros, conversaciones, ruidos de la m├íquina de orde├▒a o de la leche que cae en el tarro, son est├şmulos para al animal, que facilitan la orde├▒a.

Estos est├şmulos, como el producido por el masaje de la ubre y pezones (Figura 6), provocan impulsos nerviosos desde el sistema nervioso perif├ęrico hasta el sistema nervioso central, m├ís espec├şficamente el hipot├ílamo. Como respuesta al est├şmulo ┬ánervioso, el hipot├ílamo ┬áactiva la secreci├│n┬á de la hormona oxitocina, la cual hace fluir la leche desde el lumen hasta la cisterna de la ubre (bajada de la leche), facilitando y mejorando la eficiencia de la orde├▒a (Figura 7).

Cualquier situación anormal a lo que diariamente  se realiza en la sala de ordeña, ruidos o personas extrañas, movimientos no habituales  u otras, alteran la estimulación normal, provocando una reacción inversa, que impide la bajada de la leche. Por ejemplo, en el ganado ovino, se ha determinado que las ovejas pueden retener  hasta el 30% de la leche, siendo atribuible este hecho al mal manejo en el procedimiento de ordeña.

Figura 6. Los masajes a la ubre y pezones y la limpieza de estos, estimulan la glándula para la bajada de la leche y eliminación de suciedades del pezón.

Figura 7. Acción hormonal en la bajada de la leche en la glándula mamaria.

La eliminación de suciedades del pezón, en el proceso de ordeña, debe ser con agua potable, en lo posible tibia. Como alternativa  a la falta de agua potable, puede utilizarse una mezcla de agua con yodo al 1,5% (5 litros de agua más 75 cc de yodo). Solo debe lavarse el pezón y secarse  con papel absorbente o un paño limpio (Figura 8 y 9). Si la ubre se lava completa, se aplica un exceso de agua que al escurrir puede contaminar los pezones y posteriormente escurrir al tarro de leche.

Figura 8. Lavado del pez├│n con agua potable antes de la orde├▒a.

Figura 9. Secado del pez├│n antes de la orde├▒a.

Generalmente en el canal del pez├│n se acumula material biol├│gico y microbiol├│gico, que contamina la leche cuando pasa por este punto. Una buena pr├íctica para limpiar el canal es eliminar los dos primeros chorros de leche, acci├│n que tambi├ęn estimula la bajada de leche y contribuye al proceso tranquilo y rutinario de la orde├▒a.

En ese instante se puede realizar el test de mastitis que permite detectar problemas. Grumos y coloraciones anormales en la leche son signos de animales con ubres enfermas. Los animales con esos s├şntomas deben ser sometidos a curaciones con antibi├│ticos y su leche debe ser eliminada.

Es importante que entre la estimulación y la ordeña exista el menor tiempo posible para no perder el efecto. Es recomendable estimular a pocas cabras (dos o tres) y ordeñarlas de inmediato. Experimentalmente se ha observado que los efectos de la estimulación no demoran más de 25 segundos en producirse.

La ordeña debe ser hecha a fondo; es decir, dejando la ubre con la menor cantidad de leche residual. En ordeña mecánica se debe ser cuidadosa para no efectuar una sobre ordeña. La succión producida en esos casos puede afectar la ubre y producir mastitis.

Al terminar la orde├▒a y antes┬á de liberar a los animales de la sala, es necesario aplicar un sellante┬á al pez├│n para ayudar a mantener ┬ála ubre sana. Esta pr├íctica consiste en sumergir cada pez├│n en un desinfectante que contenga yodo, vaselina, cloro o amoniaco disuelto en agua, de manera de dejar una pel├şcula que lo rodee externamente y tambi├ęn en el interior del canal, antes de que se cierre por completo.

La solución desinfectante se coloca en un envase plástico diseñado especialmente para este procedimiento. Los sellantes vienen preparados y listos para ser utilizados, existiendo de distintas marcas. Este manejo ayuda a disminuir la carga bacteriana  y la probabilidad de nuevas infecciones de la glándula mamaria.

Terminado el proceso de orde├▒a, los animales deben ser retirados┬á de la sala y mantenidos ┬áen los corrales hasta┬á que todos hayan sido orde├▒ados. Es conveniente dejarlos tranquilos y descansando, con el prop├│sito de que el esf├şnter del canal del pez├│n se cierre completamente. Este es el momento┬á m├ís adecuado para entregar ┬áalg├║n suplemento alimenticio a los animales.

Protocolo de orde├▒o

  • Transportar a los animales calmadamente a los corrales de espera.
  • Subirlos calmadamente a la manga de orde├▒a hasta que se complete.
  • Empezar con los tres primeros animales, lav├índoles los pezones con agua potable y secar.
  • Estimular con masajes los pezones para facilitar la bajada de leche.
  • Observar y detectar si la ubre est├í caliente ┬ám├ís de lo normal o el animal presenta dolor o molestias al masajear. Puede ser ├şndice de mastitis.
  • Botar los primeros tres chorros para limpiar el canal del pez├│n.
  • Lavar y secar los pezones con agua potable o agua con desinfectante.
  • Orde├▒ar.
  • Continuar con la segunda y tercera cabra, repitiendo el procedimiento anterior.
  • Terminada la orde├▒a, sellar los pezones con desinfectante.
  • Sacar los animales de la manga y subir otro grupo para repetir el procedimiento.
  • Finalmente, al terminar con todos los animales, limpiar los implementos y la sala de orde├▒a hasta la siguiente orde├▒a.