La raza bovina Wagyu

¿ Por qué usar la raza bovina Wagyu?.

Por: Kevin González Martínez (Zootecnista, Magister en Administración)

Generalmente pensamos que Wagyu es una raza bovina, y la verdad es que es término general utilizado para las razas de carne de vacuno japonesas nativas (‘wa’ significa ‘japonés’ y ‘gyu’ significa ‘ganado’) todas las cuales pertenecen a Bos taurus Hiroyuki, (2014).

El ganado wagyu, es conocido como el ganado que mejor tiene el marmoleo intramuscular, es decir grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal (Allison et al., 2023), como se ve en la imagen

El Marmóreo y su gran facilidad de parto hace que la raza wagyu sea muy popular últimamente en el cruzamiento de ganado. Segun Allison et al., (2023) esta raza se enfrenta a desafíos debido al pequeño tamaño efectivo de la población, lo que conduce a la endogamia y al aumento de los rasgos autosómicos como la criptorquidia unilateral

La criptorquidia, es la ausencia de al menos un testículo del escroto, es el defecto genital más común en los machos y se observa con mayor frecuencia en poblaciones endogámicas, lo que sugiere una herencia autosómica recesiva.

Características nutricionales de la carne wagyu

La carne de los animales Wagyu es muy apreciada por sus características, buen sabor, excelente ternura y jugosidad,

Un estudio publicado por Vázquez et al., (2023) muestra que la calidad de la carne de la raza Wagyu se distingue por su notable infiltración de grasa intramuscular, alcanzando el 51,5% en el solomillo y el 59,6% en el entrecot, en comparación con los valores significativamente menores del 21,9% y 27,6% observados en los animales Angus-by-Charolaise-Limousine. Se encontró que la carne Wagyu contiene un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados (55,8% vs. 53,0%) y de ácido oleico (47,5% vs. 43,3%) en comparación con el de Angus, Charolaise, Limousine .

¿Por que la carne wagyu es la mejor de todas?

Como ya se mencionó el ganado Wagyu presenta la característica distintiva de un alto marmoreo en su carne y esto es debido a la expresión aumentada de genes pro-adipogénicos en sus células progenitoras fibro/adipogénicas (FAPs). Estos genes promueven la diferenciación y acumulación de grasa intramuscular, o IMF, dentro del tejido muscular. Un estudio reciente publicado por Xing, Fu. (2022) utilizando secuenciación de ARN identificó una subpoblación adipogénica específica en el tejido muscular de Wagyu que muestra una fuerte expresión de genes que favorecen la formación de adipocitos. Esta regulación genética específica del ganado Wagyu es responsable del notable marmoleo de su carne y valor comercial superior.

Grupos raciales wagyu

En Japón, el ganado Wagyu comprende varias razas distintas: la japonesa negra, la japonesa marrón, la japonesa de cuernos cortos y la japonesa sin cuernos. Cada una de estas razas tiene características únicas que influyen en la calidad de su carne, particularmente en el contenido de grasa intramuscular y los perfiles de ácidos grasos (Takafumi et al., (2018).

En 2010, según Hiroyuki (2014), Japón albergaba un total de 737,281 vacas reproductoras de las cuatro razas de carne japonesas. El ganado negro japonés predominaba significativamente, abarcando el 97% del total con una distribución nacional amplia.

El ganado negro muestra mayor porcentaje de grasa intramuscular siendo genéticamente predispuesta a producir lípidos en la carcasa con concentraciones más altas de ácidos grasos monoinsaturados en comparación con otras variedades de Wagyu (Takafumi et al., (2018).

¿Cuanto pesa los novillos Wagyu?

Segun lo reportado por Panjono et al., (2022), el peso al nacimiento de los terneros Wagyu fue de 30.62±09.760 presentando una ganancia de peso de 0,62 ± 0,06 kg/día. El mismo autor encontró que el peso de las vacas Wagyu adultas es de 381.00±47.550 lo que muestra que son animales de talla mediana a pequeña.

Malau et al., (2007) reporta que el peso al destete de los terneros Wagyu es de 110 kg al destete y exhibieron una ganancia diaria que osciló entre 0,7 y 2,0 kg/día durante el estudio.

Peso al destete del ternero: Khairani et al. (2023) informa que el peso al destete promedio de los terneros cruzados Wagyu fue de 121,19 ± 19,80 kg.

¿Cuanto el peso al sacrificio y el rendimiento novillos Wagyu?

Para Malau et al., (2007), el peso de sacrificio de novillos Wagyo fue entre 574 kg y 660 kg, con un peso de la carcasa caliente de 329 kg siendo un porcentaje de rendimiento de la carcasa del 57%. Otros resultados encontraron estos autores son:

• Área media del músculo ocular: 94 cm².
• Ancho del músculo ocular: 8 cm.
• Longitud del músculo ocular: 16 cm.
• Puntaje de marmoleado: 3.
• Profundidad de la grasa subcutánea: 17 cm.
• Peso total de la grasa recortada: 34 kg.
• Rendimiento promedio de carne vendible en los 4 músculos traseros principales: redondo (11,7 kg), tapa (19,3 kg), grupa (13,6 kg) y plata (15,8 kg).

Otros autores como Takafumi et al., (2018) encontraron novillos con pesos corporales de 517 ± 20 kg a los 35,8 ± 0,5 meses de edad. El sacrificio se reporta a los 28 a 30 meses de edad. Las carcasas de novillos Wagyu a los 26 meses de edad comprenden 47,7% de músculo, 41,7% de grasa y 10,6% de hueso.

¿Cuales son los indicadores reproductivos de las vacas Wagyu?

Intervalo entre partos: Según Khairani et al. (2023), el intervalo entre partos para vacas Wagyu fue de 411,55 ± 37,52 días.

Índice de reproductividad de la vaca: De acuerdo con Khairani et al. (2023), el índice de reproductividad de las vacas Wagyu fue de 0,89 ± 0,08 cabezas/año.

Otras Razas bovinas

Referencias bibliográficas

1. Allison, L, Herrick., J., N., Kiser., Holly, L, Neibergs. (2023). PSXII-1 Genetic Regions Associated with Cryptorchidism in Related Wagyu Cattle. Journal of Animal Science, doi: 10.1093/jas/skad281.419
2. Juan, M., Vázquez-Mosquera., Aitor, Fernandez-Novo., Eduardo, Mercado., Marta, Vazquez-Gomez., Juan, Carlos, Gardón., José, Luis, Pesantez-Pacheco., Ángel, Revilla-Ruiz., Raquel, Patron-Collantes., M., L., Perez-Solana., Arantxa, Villagrá., Daniel, Martínez., F., Sebastian., S., S., Pérez-Garnelo., Susana, Astiz. (2023). Beef Nutritional Characteristics, Fat Profile and Blood Metabolic Markers from Purebred Wagyu, Crossbred Wagyu and Crossbred European Steers Raised on a Fattening Farm in Spain. Animals, doi: 10.3390/ani13050864
3. Xing, Fu. (2022). 209 A Single-Cell Atlas of Bovine Skeletal Muscle Tissue Reveals Mechanisms Underlying Differences in Quality between Wagyu and Brahman Beef. Journal of Animal Science, 100(Supplement_3):190-191. doi: 10.1093/jas/skac247.350
4. Takafumi, Gotoh., Takanori, Nishimura., Keigo, Kuchida., Hideyuki, Mannen. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects – A review.. Asian-australasian Journal of Animal Sciences, 31(7):933-950. doi: 10.5713/AJAS.18.0333
5. Panjono., Ali, Agus., Tety, Hartatik., Ismaya., Budi, Prasetya, Widyobroto., I, Gede, Suparta, Budisatria., Pascal, Leroy., Nicolas, Antoine-Moussiaux. (2022). Characteristics and Pre-Weaning Growth of Crossbred between Belgian Blue and Wagyu Bulls with Brahman Cross Dams. American Journal of Animal and Veterinary Sciences, 17(3):219-227. doi: 10.3844/ajavsp.2022.219.227
6. A., E., O., Malau-Aduli., S., Inoue., T., Richards., A., Howard., Angus, Thompson. (2007). Growth and carcass characteristics of lot-fed Wagyu beef cattle and the estimation of homozygosity from band sharing patterns of random amplified polymorphic DNA markers. Journal of Animal Science, 85 https://researchonline.jcu.edu.au/54327/
7. Hiroyuki, Hirooka. (2014). Marbled Japanese Black cattle.. Journal of Animal Breeding and Genetics, doi: 10.1111/JBG.12073
8. Yusni, Khairani, Tampubolon., Ali, Agus., Tety, Hartatik., Sigit, Bintara., Ismaya, Ismaya., Budi, Prasetyo, Widyobroto., I, Gede, Suparta, Budisatria., Pascal, Leroy., Nicolas, Antoine-Moussiaux., Panjono, Panjono. (2023). Reproductive performance of Belgian Blue and Wagyu cross cows. doi: 10.13057/biodiv/d241017