Olor Sexual del Porcino

Olor Sexual del Porcino

Se define el olor sexual del Porcino como el aroma similar al de orina, heces o sudor que puede percibirse al cocinar o comer la carne de porcino.

Este olor sexual es raro en las cerdas, los cerdos castrados o inmaduros, pero es bastante frecuente en los machos enteros a partir de la pubertad. La percepción del olor sexual parece menos acusada en los productos fríos.

El impacto del olor sexual es prolongado. Mientras que los consumidores que han sufrido en varias ocasiones experiencias desagradables debido al olor sexual de la carne pueden dejar de consumir productos porcinos totalmente.

Etiología del Olor Sexual del Porcino

Se dice que este olor sexual está causado principalmente por dos compuestos muy liposolubles que están presentes en el cerdo.

La grasa subcutánea y la grasa intramuscular pueden contener concentraciones elevadas de ambos compuestos:

ANDROSTENONA, una feromona sexual masculina (esteroidea) producida en los testículos, por lo que es exclusiva de los machos.

ESCATOL, un metabolito del triptófano producido por las bacterias que constituyen la flora habitual del intestino grueso del cerdo.

A diferencia de la androstenona, la producción de escarole no es específica del macho, pero la eliminación de este último en el hígado es más lenta en los machos enteros debido al efecto de los esteroides masculinos sobre el metabolismo hepático. Los cerdos castrados físicamente y las cerdas presentan generalmente niveles bajos o indetectables de androstenona.

Síntomas Olor Sexual del Porcino

No presenta ningún síntoma, el olor sexual, si bien no es dañino para el consumidor y los cerdos, es un aroma o sabor repugnante vinculado a la carne cocinada de algunos cerdos sexualmente maduros.

Prevención del Olor Sexual del Porcino

La mejor práctica ganadera tradicional para prevenir el olor sexual es la castración física de los lechones machos a una edad muy temprana o el sacrificio de los machos enteros antes de la pubertad.

Hoy en día, los productores pueden disponer de otras alternativas en su esfuerzo para producir productos de alta calidad exentos de olor sexual, como el uso de inmunocastración, mediante el uso de vacunas que impiden el desarrollo de olores sexuales en animales incluso después de la pubertad. 

Tratamiento contra el Olor Sexual del Porcino

No hay un tratamiento para evitar el olor sexual pero sí métodos de prevención.

Se pide controlar el olor sexual como una prioridad para los productores porcinos porque reduce la calidad de la carne, haciéndola inaceptable para muchos consumidores.  
Dando como resultado que la carne será declarada no apta para el consumo humano si: (p) presenta alteraciones fisiopatológicas, una consistencia anómala, un sangrado insuficiente (salvo en el caso de piezas de caza silvestre) o anomalías organolépticas, en particular, un olor sexual fuerte.

Referencias Bibliograficas 

Weiler U. et al, 1999. Influence of differences in sensitivity of Spanish and German consumers to perceive androstenone on the acceptance of boar meat differing in skatole and androstenone concentrations. Meat Science 54 (2000) 297-304

Autor: Fabian Martinez Viloria; Zootecnista

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