Transporte, faenado y sacrificio del ganado 

a continuación definiremos que es el faenado y sacrificio del ganado

Que se entiende por faenado y sacrificio

El faenado Corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero, distintas a la inspección post mortem y las relacionadas con el destino final de los productos

El sacrificio es el proceso que se efectúa en un animal para consumo humano, para darle muerte desde el momento de la insensibilización hasta su sangría, mediante la sección de grandes vasos.

Que se entiende por decomiso

Es la separación definitiva de un animal o cualesquiera de sus partes después de haber sido inspeccionado dictaminado como adecuado para el consumo humano y marcado con un sello que diga decomisado esta labor de inspección es practicada por un médico veterinario titulado un inspector sanitario auxiliar autorizados por el Ministerio de salud o las entidades delegadas clasificación de los mataderos de acuerdo con la norma colombiana sobre mataderos estos se pueden clasificar en razón de su capacidad disponibilidad técnica y dotación de la siguiente manera:

Mataderos clase 1

Deberán tener una capacidad instalada para sacrificar en un turno 401 o más animales además deberán reunir los requisitos exigidos en la Norma.

Mataderos clase 2

Deberán tener una capacidad instalada para poder sacrificar un turno de 8 horas entre 101 y 400 animales además deberán reunir los requisitos exigidos en la Norma

La carne procedente de animales sacrificados en estos mataderos podrá destinarse para consumo dentro del territorio nacional mataderos.

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Mataderos clase 3

Estos mataderos en un turno de 8 horas podrán sacrificar hasta 100 animales, la carne procedente de mataderos sólo podrán destinarse para su comercialización y consumo dentro de la jurisdicción de la localidad En dónde se encuentra ubicado aunque la Norma prevé por razones de conveniencia para la comunidad, la posibilidad de ampliar el radio de comercialización dentro de jurisdicciones limítrofes a la de su ubicación, el decreto exige además que estos mataderos deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento.

• Área de protección sanitaria
• Vías de acceso y patios de maniobras cargue y descargue
• Desembarcadero y Corrales de sacrificio
• Báscula para pesaje de ganado en pie
• Sala de sacrificio depósito para decomisos
• Sistema de saneamiento mecánico manual para lavado preparación y almacenamiento de estómago y vísceras blancas
• Área de almacenamiento de vísceras rojas
• Área de cabezas y patas
• Sala para almacenamiento de pieles
• Sistema de adecuado para el tratamiento o la eliminación sanitaria de aguas residuales
• Sistema sanitario para almacenamiento de estiércol
• Tanque de reserva de agua potable oficina de inspección médico-veterinaria oficina arribas
• Área para servicios varios y mantenimiento.

Como mejorar las condiciones técnicas y de trabajo de un matadero 

Recuerde que el matadero debe estar situado en un lugar alejado de posible contaminación y de focos de insalubridad.

Por razones de salud, cualquier matadero debe estar ubicado distante de conjuntos residenciales o viviendas.

Los corrales deben disponer de desembarcadero y en lo posible, tener plataformas para el examen ante mortem de los animales y mangas de conducción.

Deben estar situado de manera que los vientos predominantes no lleven olores, polvo o emanaciones hacia la sala de sacrificio.

Personal de los mataderos

Todo el personal que labora un matadero debe estar en perfectas condiciones de salud. Es conveniente realizar un chequeo médico por lo menos cada seis meses para garantizar el estado sanitario tanto del personal administrativo como de los operarios.

Se debe evitar el contacto con la carne, por parte de personas que presenten enfermedades infectocontagiosas.

Transporte y manejo del animal ante-mortem vivo.

Transporte 

Una vez que los animales han sido producidos en el campo, deben ser transportados hacia los centros de consumo. En general, en Colombia las zonas productoras de ganado, se encuentran alejada de estos centros.

El transporte de ganado bovino en camiones es el procedimiento más utilizado en nuestro medio, con el inconveniente de que se realiza en condiciones deficientes, lo cual conduce de mejorar la calidad de la carne. Es muy común encontrar fracturas, las dolencias diversas y hasta casos de muerte de los animales.

Recepción de animales 

Consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento.

Esta operación se efectúa por medio de una rampa de desembarco con la ayuda de un tábano eléctrico que se aplica sobre el cuerpo del animal para que esté avancé hasta el sitio donde se encuentra la báscula.

Pesaje

Helado de terminación del peso vivo del animal en una báscula y constituye la forma técnica Cómo se venden y compran los animales de abasto en Colombia.

Conducción 

Se trata de desplazamiento a Qué es sometido el animal por las mangas y pasiva hasta Los Corrales, el tábano eléctrico es un buen auxiliar en esta operación.

Reposo 

El animal debe permanecer al menos 12 horas y normalmente 24 en su respectivo corral con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal.

Esta practica contribuye al mejoramiento de las características higiénicas, nutricionales y de aceptabilidad de las carnes.

Durante este periodo solo se debe permitir el consumo de agua potable.

Baño externo 

Transcurrido el periodo de reposo, los animales pasan a una manga de conducción donde son duchados mediante chorros de agua fría.

 faenado y sacrificio del animal 

En sacrificio moderna se basa en el hecho de que la carne proveniente de animales descansados, bien alimentados y que han muerto con poco sufrimiento, conserva sus características nutricionales, es más gustoso y permite mejor almacenamiento.

En términos generales, el sacrificio comprende desde el momento de la insensibilización del animal, hasta la sangría.

Insencibilizacion 

Mediante esta práctica se cocina la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados.

Se requiere entonces que el animal se ha localizado en una caja de insensibilización, la cual se comunica hacia el exterior de la sala de sacrificio por medio de la rampa de conducción al sacrificio.

La insensibilización se hace con una pistola la cual se coloca contra el cráneo del animal y se aprieta el gatillo disparándose un cartucho sin bala, el cual impulsa un tornillo cautivo que retrocede instantáneamente.

El apuntillado consiste en clavar una puntilla, en la parte anterior de la nuca a nivel de la Unión de la cabeza con el cuello. Articulacion atlanto occipital.

Sangria 

Se practica mediante un corte que se hace en mediatamente por detrás de la mandíbula inferior, seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello, se denomina entonces sangría alto.

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