Mejoramiento genetico

Calidad de la carne con diagnostico por Ecografías

Calidad de la carne con ultrasonido

Calidad de la carne con ultrasonido

Calidad de la carne con ultrasonido

La ecografía o ultrasonografía es una técnica que se usa para evaluar la composición y calidad de la carne en los animales vivos con el fin de conocer su Mérito de Carcasa. El merito de la carcasa es la herramienta que permite evaluar y pronosticar la calidad de la canicera en los animales vivos. por esto importante medir la calidad de la carne con diagnostico por Ecografías.

Este merito de carcasa  se mide a través de los siguientes parámetros:

  1. Grasa subcutánea, 
  2. área de ojo del lomo o Bife,
  3. Grasa del anca o del cuadril, y
  4. Grasa intramuscular tambien llamada marmóreo.

Importancia de la medición carnicera en el bovino

Conocer la calidad de la carne del bovino es muy importante desde dos puntos de vista: por un lado nos permite la Selección adecuada del ganado para mejoras en este parámetro especialmente en cada raza de carne como La raza de ganado Brangus, Raza Hereford, Raza de ganado bovino Azul Belga, Limousin,  Charolais, La Raza de Ganado Brahman, Raza bovina Aberdeen Angus,  Nelore entre otras razas de carne en el mundo. 

La selección genética de animales con mejores condiciones cárnicas permitirá en ultima instancia tener mayor competitividad, puesto que la empresa podrá cumplir con las exigencias del mercado, la COMERCIALIZACIÓN de animales para consumo humano con mejores condiciones organolecticas y nutricionales.

En muchos países las evaluaciones genéticas para REPRODUCTORES de razas de carne se basan en parámetros productivos como fertilidad, habilidad materna, ganancia diaria de peso, rendimiento en canal peso a los 12 meses entre otros, sin embargo no hay que olvidar que hay otros de suma importancia en la producción de carne y tiene que ver con el grado de acabado o terminación y calidad final de la carne que va para los consumidores.

Ecografía u ultrasonido en la calidad de la carne

Con estas técnicas se puede conocer el Potencial Cárnico de un animal a una muy temprana edad, donde el ganadero u operador de feedlot o incluso el mismo matadero podrá conocer la calidad de sus carcasas en términos de de composición y calidad continua y homogénea.

El uso de la ecografía para medir estos parámetros ahorran dinero y tiempo para las evaluaciones genéticas, y lo mas importante no toca esperar que el animal llegue a sacrificio para tener las mediciones y en reproductores puros no se tendría que llevar a los animales al matadero.

Evaluaciones genéticas y merito de carcasa

En términos genéticos las evaluaciones buscan mejorar a los animales en condiciones cárnicas. Como zootecnistas buscamos animales qué tenga menor Espesor de Grasa Dorsal acompañado de mayor Área de Ojo de lomo o Bife.

Con estas condiciones los animales terminados tendrán mayor cantidad de cortes de alta calidad y con mejores rendimientos, en este sentido  existe suficiente evidencia que animales con mayor Área de Ojo de Bife tendrán mayor cantidad de músculo o carne, y menor grasa dorsal, recuerde que la grasa dorsal se traduce en perdidas puesto que los frigoríficos, supermercados y expendios de carnes se le extrae cuando es excesiva (mas 5 – 7 mm)

La grasa de la cadera se deposita primero que la grasa dorsal por lo que animales jóvenes es facil medirla, ahora bien el espesor de la grasa de cadera presenta alta correlación genética (0.65) con el espesor de grasa dorsal. Esto permite predecir la grasa dorsal midiendo la grasa de la cadera aun cuando el animal esta joven.

Por ultimo tenemos la Grasa Intramuscular, llamado Marmoreo, esta grasa se encuentra entre las fibras musculares y se considera el parámetro mas deseado en la carne puesto que esta asociado al sabor a la terneza y jugosidad de la carne.

En conclusión los parámetros AOB, EGC, EGD permiten predecir la cantidad de carne y grasa que tiene un animal mientras que la grasa intramuscular la calidad.

Las correlaciones genéticas entre ellas permiten grandes avances pues al seleccionar por incremento de Grasa Intramuscular, no se aumenta la Grasa Dorsal debido a que presentan correlación genética y baja siendo de 0,20), así mismo al seleccionar por mayor el Área Ojo de Bife se incrementa el porcentaje de cortes minoristas.

Calidad de la grasa afecta la reproducción del bovino 

Estudios en la raza Nelore has mostrando gran importancia medir la grasa de cadera, esta grasa tiende a ser dos a tres veces más que la del área ojo de bife, asi mismo la grasa de cadera tiene correlación con la fertilidad del ganado, cuanto más grasa de la cadera más pubertad, más preñeces menos grasa de la cadera más vacas que no se preñan por lo tanto es sumamente importante medir la grasa de cadera y fundamentalmente en los sistemas pastoriles.

Charla con Jorge Daniel Farrario en la calidad de la carne

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